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授業科目名 食品保蔵学
時間割番号 LFS314
担当教員名 三木 健夫
開講学期・曜日・時限 前期・木・II 単位数 2
<対象学生>
(未登録)
<授業の目的>
食品は生産・加工されたのち、消費者に届くまでに時間がかか
るものであり、腐敗や酸化など、様々な問題が生じる。これら
の問題は、成分の変化に起因するため、食品の種類により対応
方法は様々である。食品保蔵学では,食品の変化・変質につい
て概観し,そのメカニズムについて学んだ後,食品の悪変を防
止し,安全に保持する為の理論・技術について学ぶ。
<本授業科目による獲得・涵養が特に期待されるコンピテンシー>(能力・資質)
生命環境学部>地域食物科学科向け
記号コンピテンシー(能力・資質)説明 
FS-A専門食品加工における微生物の機能・役割を理解できる。
FS-B共通教養多様な知識の獲得単位を取得した教養教育科目の概要と、重要な基礎的事項を説明できる。
<到達目標>  到達目標とは
目標NO説明コンピテンシーとの対応
FS
11)食品の経時的な成分変化について説明できる。FS-A
22)食品の成分変化と物質の反応を関係づけることができる。FS-A
33)食品の悪変を防止する技術について理解する。FS-B
<成績評価の方法>
目標No割合評価の観点
130%講義内容の基本的理解度を評価する。
240%受講態度 3/4以上の出席は単位取得の不可欠条件となる。
330%期末テスト
合計100% 
<授業の方法>
講義を中心に進める。講義の理解度を測るため小テストを行う場合もある。
<受講に際して・学生へのメッセージ>
(未登録)
<テキスト>
(未登録)
<参考書>
  1. 海老原清,関川三男,大槻耕三, 食品保蔵・加工学, 講談社サイエンティフィク, ISBN:978-4-06-155344-6
<授業計画の概要>
1タイトル食品の変化要因を理解する(1)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容水分活性,pH等
2タイトル食品の変化要因を理解する(2)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容温度,酸素等
3タイトル食品の変化要因を理解する(3)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容光酸化,その他
4タイトル食品成分の変質について理解する(1)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容タンパク質の変性等
5タイトル食品成分の変質について理解する(2)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容脂質の変化等
6タイトル食品成分の変質について理解する(3)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容微生物による変質等
7タイトル食品成分の変質について理解する(4)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容デンプンの老化
8タイトル食品成分の変質について理解する(5)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容酵素反応,非酵素的褐変反応
9タイトル食品成分の変質について理解する(6)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容微生物による食中毒等
10タイトル保蔵の原理と手法を学ぶ(1)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容水分,温度管理等
11タイトル保蔵の原理と手法を学ぶ(2)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容pH制御技術等
12タイトル保蔵の原理と手法を学ぶ(3)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容燻煙,殺菌技術等
13タイトル保蔵の原理と手法を学ぶ(4)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容食品添加物による静菌技術等
14タイトル保蔵の原理と手法を学ぶ(5)
事前学習
事後学習
講義を中心に学習する。
授業内容食品添加物による静菌技術等
15タイトル評価:総括・まとめ
事前学習
事後学習
講義内容についてのノートを復習しておくこと。
授業内容講義内容の基本的理解度を評価する。
<前年度授業に対する改善要望等への対応>
対面講義へ移行した。
<備考>
(未登録)