授業科目名				担当教員
食品加工・栄養学特論				望月　和樹／舟根　和美
時間割番号	単位数	コース	履修年次	期別	曜日	時限
PIA702	2	(未登録)	1	前期	火	V
［概要と目標］
本講義では、食品製造中に用いる食品因子の加工学的特性、栄養学的特性、および健康面への効能等を学び、食品産業における食品因子・食品添加物の役割を理解するとともに、自ら新規の食品を創生するための応用力を身につける。さらに、地域の食品についての理解を深め、地域の特性を生かした加工食品の創出を考える。そのため、本講義では、食品因子・食品添加物の役割を講義で学習するとともに、これらをどのように使用し、新規の食品を作るかについて学生自ら考える取り組みを行う。そのため、講義形式で知識を習得するともに、発表会を行い、議論を深める。
[到達目標]
１）食品と加工との関わりを理解する。 ２）食品と栄養との関わりを理解する。 ３）食品の加工・製造の上で重要な食品因子（食品添加物など）について理解する。 ４）食品の加工・製造の上で重要な食品成分（食品添加物など）の栄養学的な役割について理解する。　 ５）食品因子を用い新規の食品を創生するための応用力を身につける。
［必要知識・準備］
食品加工学・食品製造学・基礎栄養学・応用栄養学等
［評価基準］
No 評価項目 割合 評価の観点 1 試験：期末期  40  % 理解度と応用力を評価するために記述式試験を行う。講義内容の基本的理解度を評価する。  2 発表／表現等  60  % 7回目、14回目に食品加工・栄養について学生が自ら課題を設定し発表を行い、創造する食品の新規性・独自性・必要性と学生の発信能力を評価する。
［教科書］
特に指定しない
［参考書］
宮澤 陽夫, 五十嵐 脩, 食品の機能化学, アイケイコーポレーション, ISBN:978-4874922828
［講義項目］
第１回　食品因子の食品加工における役割(農畜産物の加工を例とした概論）（舟根） 第２回　単糖・二糖類・糖アルコールの食品加工における役割（甘味料、保存料他）（舟根） 第３回　増粘多糖類の食品加工における役割（食感や嚥下特性との関連他）（舟根） 第４回　タンパク質の食品加工における役割と状態変化（物性等との関連他）（舟根） 第５回　脂質の食品加工における役割と状態変化（構造脂質等と食品加工との関連）（舟根） 第６回　抗酸化食品成分の食品加工における役割（食品の保蔵・酸化防止等との関連）（舟根） 第７回　発表会（食品の加工的特性を用いた新規食品の開発について）（舟根） 第８回　食品因子の栄養における役割(概論）（望月） 第９回　単糖・二糖類・糖アルコールの栄養における役割（生活習慣病等との関連）（望月） 第10回　増粘多糖類の栄養における役割（摂食嚥下障害・腸内細菌等との関連）（望月） 第11回　タンパク質の栄養における役割（ペプチドの新規機能性や食物アレルギー等）（望月） 第12回　脂質の栄養における役割（構造脂質等と栄養との関連）（望月） 第13回　抗酸化食品成分の栄養における役割（生活習慣病予防との関連）（望月） 第14回　発表会（食品の栄養的特性を用いた新規食品の開発について）（望月） 第15回　まとめ（望月）