授業科目名	発酵食品学特論
時間割番号	GLF503
担当教員名	柳田　藤寿／岸本　宗和
開講学期・曜日・時限	後期・木・I	単位数	2
＜対象学生＞
1年次
＜授業の目的および概要＞
発酵食品あるいは発酵工業に利用される微生物に関して、先端知識から工業的応用までを総合的に理解する。特に乳酸菌に関する先端知識を修得し、その工業的な応用について幅広く学習するとともに、乳酸菌を利用する様々な発酵食品の生産技術について先進事例を基に学ぶ。また、酵母に関する先端知識を身につけ、アルコール飲料をはじめとる発酵食品における働き、酵母の育種、生理機能やエネルギー代謝、代謝産物と食品品質への影響などについて理解する。
＜到達目標＞
酒類、発酵食品に関与する微生物について広範な知識を修得する。 酒類、発酵食品の製造技術について理解し、説明できる。
＜授業の方法＞
酒類・発酵食品に関する微生物と製造技術について講義を行う。 各自テーマを決めて発表を行い、受講生でディスカッションする。 面接授業、ライブ型（Teams等によるリアルタイム動画配信）あるいはオンデマンド型（Moodle等による資料配布、課題提示などによる非同期授業）を状況に応じて適宜組み合わせて実施する。
＜成績評価の方法＞
No 評価項目 割合 評価の観点 1 小テスト／レポート  50  % 小テスト／レポートにより、到達度を評価する  2 発表／表現等  50  % テーマを決めて発表会を行い、基礎理論、事例研究の理解度を評価する。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
微生物学および生化学について復習しておくことが望まれる。
＜テキスト＞
(未登録)
＜参考書＞
北本勝ひこ [ほか] 編集, 食と微生物の事典, 朝倉書店, ISBN:9784254431216, (2017年出版) Charles W. Bamforth, David J. Cook, Food, fermentation, and micro-organisms 2nd ed., Wiley Blackwell, ISBN:1405198729, (2019年出版)
＜授業計画の概要＞
第１回：発酵食品と微生物（柳田） 第２回：乳酸菌の生理学的性質（柳田） 第３回：乳酸菌の分離（柳田） 第４回：乳酸菌の分類と同定（柳田） 第５回：乳酸菌と発酵食品（柳田） 第６回：自然界からの酵母の分離とワイン醸造への応用（赤池酵母の開発）（柳田） 第７回：海洋酵母を使用した酒類の醸造（柳田） 第８回：酵母の生理学的性質（岸本） 第９回：酵母分類学の変遷と分類学上の位置（岸本） 第10回：有用酵母の選抜と利用（岸本） 第11回：糖代謝とアルコール発酵（岸本） 第12回：微生物の物質代謝と香気成分の生成（岸本） 第13回：酒類、発酵食品の製造における製造技術開発例（岸本） 第14回：酒類、発酵食品の製造における微生物育種例（岸本） 第15回：総括／評価／まとめ（柳田・岸本）