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授業科目名
担当教員
食品加工・栄養学特論
望月 和樹/舟根 和美
時間割番号
単位数
コース
履修年次
期別
曜日
時限
PIA702 2 (未登録) 1 前期 V
[概要と目標]
本講義では、食品製造中に用いる食品因子の加工学的特性、栄養学的特性、および健康面への効能等を学び、食品産業における食品因子・食品添加物の役割を理解するとともに、自ら新規の食品を創生するための応用力を身につける。さらに、地域の食品についての理解を深め、地域の特性を生かした加工食品の創出を考える。そのため、本講義では、食品因子・食品添加物の役割を講義で学習するとともに、これらをどのように使用し、新規の食品を作るかについて学生自ら考える取り組みを行う。そのため、講義形式で知識を習得するともに、発表会を行い、議論を深める。
[到達目標]
1)食品と加工との関わりを理解する。
2)食品と栄養との関わりを理解する。
3)食品の加工・製造の上で重要な食品因子(食品添加物など)について理解する。
4)食品の加工・製造の上で重要な食品成分(食品添加物など)の栄養学的な役割について理解する。 
5)食品因子を用い新規の食品を創生するための応用力を身につける。
[必要知識・準備]
食品加工学・食品製造学・基礎栄養学・応用栄養学等
[評価基準]
No評価項目割合評価の観点
1試験:期末期 40  %理解度と応用力を評価するために記述式試験を行う。講義内容の基本的理解度を評価する。 
2発表/表現等 60  %7回目、14回目に食品加工・栄養について学生が自ら課題を設定し発表を行い、創造する食品の新規性・独自性・必要性と学生の発信能力を評価する。 
[教科書]
  1. 特に指定しない
[参考書]
  1. 宮澤 陽夫, 五十嵐 脩, 食品の機能化学, アイケイコーポレーション, ISBN:978-4874922828
[講義項目]
第1回 食品因子の食品加工における役割(農畜産物の加工を例とした概論)(舟根)
第2回 単糖・二糖類・糖アルコールの食品加工における役割(甘味料、保存料他)(舟根)
第3回 増粘多糖類の食品加工における役割(食感や嚥下特性との関連他)(舟根)
第4回 タンパク質の食品加工における役割と状態変化(物性等との関連他)(舟根)
第5回 脂質の食品加工における役割と状態変化(構造脂質等と食品加工との関連)(舟根)
第6回 抗酸化食品成分の食品加工における役割(食品の保蔵・酸化防止等との関連)(舟根)
第7回 発表会(食品の加工的特性を用いた新規食品の開発について)(舟根)
第8回 食品因子の栄養における役割(概論)(望月)
第9回 単糖・二糖類・糖アルコールの栄養における役割(生活習慣病等との関連)(望月)
第10回 増粘多糖類の栄養における役割(摂食嚥下障害・腸内細菌等との関連)(望月)
第11回 タンパク質の栄養における役割(ペプチドの新規機能性や食物アレルギー等)(望月)
第12回 脂質の栄養における役割(構造脂質等と栄養との関連)(望月)
第13回 抗酸化食品成分の栄養における役割(生活習慣病予防との関連)(望月)
第14回 発表会(食品の栄養的特性を用いた新規食品の開発について)(望月)
第15回 まとめ(望月)