授業科目名	食物科学入門
分類・系統
時間割番号	LPCK05
担当教員名	望月　和樹
開講学期・曜日・時限	後期・金・I	単位数	2
＜対象学生＞
生命環境以外
＜授業の目的＞
人間と食品の関わりを理解するとともに、食品中の成分を分子構造（有機化学、無機化学）から理解し、食品中の成分の役割を理解する。 ※「地域課題・共通科目」及び「未来創造・共通科目」
＜到達目標＞  到達目標とは
・食品と人間との関わりを理解するできる ・が理解できる ・食品の一次機能、二次機能、三次機能を理解できる。 ・食品成分の化学構造（有機化学、無機化学）を理解できる。 ・食品成分の性質について理解できる。 ・食品の加工・製造の上で重要な食品成分（食品添加物など）について理解できる。 ・食品化学観点から「食品に関して、原料から加工、栄養までの大きな流れを体系的に説明できるようになる。」について総合的に考える力ことができる。
＜授業の方法＞
講義
＜成績評価の方法＞
No 評価項目 割合 評価の観点 1 試験：期末期  70  % 一定以上の出席者のみに試験を行う。食品科学と「食料生産と人類の健康維持との関係性」の理解度を評価するために記述式試験を行う。  2 小テスト／レポート  30  % 単元ごとにテストを行う。食物科学の習熟度を見る小テストを行う。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
有機化学、無機化学、生物学の知識が必須である。 定期試験・中間試験・小テスト（毎回の講義）を行う。これらのテストで一定以上点数が取れなかった学生には、追試験を行う。
＜テキスト＞
新訂　食品の機能化学, アイ・ケイ・コーポレーション, ISBN:9784874922828
＜参考書＞
栄養科学イラストレイデット　食品学I, 羊土社, ISBN:9784758108799 栄養科学イラストレイデット　食品学II, 羊土社, ISBN:9784758108805
＜授業計画の概要＞
第１回：人間と食物 到達目標：食文化、食生活と健康、食料と環境問題 第２回：食品機能の概説（一次機能、二次機能、三次機能、食品添加物の機能）１ 到達目標：食品成分の栄養性・嗜好性について理解できる。 第３回：食品機能の概説（一次機能、二次機能、三次機能、食品添加物の機能）１ 到達目標：健康機能性・食品添加物について理解できる。 第４回：炭水化物の構造と役割１ 到達目標：不斉炭素原子、立体異性体、グルコシド水酸性基、グルコシド結合が理解できる。 第５回：炭水化物の構造と役割２ 到達目標：環元糖、非環元糖、α結合、β結合、配糖体が理解できる。 第６回：炭水化物の構造と役割３ 到達目標：単糖（三単糖から六単糖、糖アルコール、アミノ糖、デオキシ糖、ウロン糖、アザ糖）の構造および食品中における役割が理解できる 第７回：炭水化物の構造と役割４ 到達目標：小糖（二糖、オリゴ糖など）の構造およびこれらの食品中における役割が理解できる 第８回：炭水化物の構造と役割５ 到達目標：多糖（デンプン、セルロース、ペクチン、グルコマンナン、レジスタントスターチ、海藻多糖などの構造およびこれらの食品中における役割が理解できる 　　 第９回：脂質の構造と役割１ 到達目標：脂質（単純脂質、複合脂質、誘導脂質など）の構造およびこれらの食品中の役割が理解できる 第１０回：脂質の構造と役割２ 到達目標：脂質（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、トランス脂肪酸、リン脂質、中性脂肪など）の構造およびこれらの食品中の役割が理解できる 第１１回：脂質の構造と役割３ 到達目標：機能性脂質、構造脂質およびこれらの食品中の役割が理解できる 第１２回：アミノ酸・タンパク質の構造と役割１ 到達目標：アミノ酸（非極性アミノ酸、極性アミノ酸、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、中性アミノ酸、酸アミド）とペクチド・タンパク質の構造（一次構造、二次構造、三次構造、四次構造、水素結合、分子間結合、ジスルフィド結合、疎水性相互作用、等電点など）が理解できる。 第１３回：アミノ酸・タンパク質の構造と役割２ 到達目標：アミノ酸とペクチド・タンパク質の構造が食品中に及ぼす影響を理解できる。 第１４回：アミノ酸・タンパク質の構造と役割２ 到達目標：食品中のタンパク質（グルテン、大豆タンパク質、牛乳カゼイン、蓄肉・魚肉タンパク質の構造および食品中における役割 第１５回：まとめ 到達目標：「食料生産と人類の健康維持との関係性」が食品化学の側面から理解できる
＜JABEEプログラムの学習・教育目標との対応＞
《土木環境工学科》 (A) 技術者の責務の自覚 　様々な知識を修得し、技術が社会や自然に及ぼす影響や効果、および技術者の社会に対する責任を理解して、これを説明することができる。 ○