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授業科目名
担当教官
食品科学工学
吉田 雅彦
時間割番号
単位数
コース
履修年次
期別
曜日
時限
275545 2 AB 3 前期 II
[概要]
食品科学工学とは、「食品の加工に関する諸現象の予測と解明」および「食品を対象にした化学工学」である。一般に食品の基本的要素・機能は、栄養性・嗜好性・安全性であり、これらを理解するためには、食品とその化学について十分理解しておくことが必要である。本講義では、まず食品の一般成分について十分理解したうえで、食品の味・香り・色・レオロジーなどについて理解する。
[具体的な達成目標]
 (1) 食品の分類が理解できる。
 (2) 糖質・脂質・タンパク質の分類と構造・性質が理解できる。
 (3) 無機質・ビタミンの分類と働きについて理解できる。
 (4) 食品の嗜好成分とその役割が理解できる。
[必要知識・準備]
本講義を理解するには、有機化学、生物化学の基礎知識が必要である。
[評価基準]
期末試験、中間試験、出席状況に授業中の態度など加味して総合的に評価を行う。
[教科書]
  1. 渡辺忠雄・榎本則行編, 最新食品学−総論・各論−, 講談社サイエンティフィィク, ISBN:4-06-139787-7
[参考書]
  1. 総合食品事典, 同文書院, ISBN:4810300005,
    (   その他参考図書は、必要に応じて推薦する。)
[講義項目]
  1.食品の種類と分類
  2.食品の一般成分(糖質1)
  3.食品の一般成分(糖質2)
  4.食品の一般成分(脂質1)
  5.食品の一般成分(脂質2)
  6.食品の一般成分(アミノ酸)
  7.食品の一般成分(タンパク質)
  8.中間試験
  9.食品と水
 10.無機質とビタミン
 11.食品の味
 12.食品の香り
 13.食品の色
 14.食品のレオロジー
 15.期末試験
[教育方法]
・授業は教科書を使用しての講義中心であるが、必要に応じてプリントなどを配布する。
・講義中に簡単な課題を出して、授業内容の理解度を測る。
・講義の最後に疑問点などを記入してもらい、次回の授業において解説を行う。
[JABEEプログラムの学習・教育目標との対応]
(未登録)
[その他]
(未登録)