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授業科目名 調理科学実験
時間割番号 163648
担当教官名 時友 裕紀子
開講学期・曜日・時限 前期・火・III~IV 単位数 2
<対象学生>
家政教育専修3年生以上
<授業の目的および概要>
 実験を通し、調理における諸現象、食品の調理性、調理方法に関する考察、理解を深める。中学校家庭の食物分野の実験・実習、教材研究の内容を深化する。
<授業の方法>
 実験および実験結果についてのグループおよび全体討議
<成績評価の方法>
 出席・授業態度・そのつど提出する実験レポートにより総合的に評価する。
<受講に際して・学生へのメッセージ>
 出席が第一条件です。また、この実験は観察が大事です。
<テキスト>
  1.  なし、そのつどプリントを配布する
<参考書>
  1.  講義の中で紹介する
<授業計画の概要>
1.調理科学実験の内容に関する説明、実験室の
使い方、器具の説明
2.官能評価法(1)
3.官能評価法(2)
4.炊飯原理‐ビーカー炊飯‐
5.砂糖の調理性
6.小麦粉調理におけるグルテンの生成と副材
料の影響
7.卵の鮮度鑑定法
8.卵液の加熱凝固に影響する副材料の影響
9.いかの加熱方法と筋肉の収縮
10.寒天とゼラチンの性質
11. 油脂の調理と酸価測定
12. 野菜・果物の着色現象
13. 野菜・果物のペクチン
14. 実験のまとめ(1)
15. 実験のまとめ(2)