授業科目名	食品加工貯蔵学
時間割番号	163645
担当教官名	時友　裕紀子
開講学期・曜日・時限	後期・金・I	単位数	2
＜対象学生＞
家政教育専修２年生以上
＜授業の目的および概要＞
各食品素材の調理性とその加工貯蔵法について述べる。あわせて食品の安全性に関する諸問題（有害微生物・食品添加物・発ガン物質）と加工貯蔵法との関係についても触れ、食品の選択、適切な扱い方、調理の意義について考える。
＜授業の方法＞
講義（プリント配布やビデオの使用）
＜成績評価の方法＞
レポートまたは期末試験により評価する。なお、受講マナーに欠ける学生は受験資格を失う。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
調理学実習の内容と関連するので、受講を進めます。欠席・遅刻をしないこと。 教科書は新食品成分表の他に、指定するかもしれませんが、後期開始時にお知らせします。
＜テキスト＞
新食品成分表, 一橋出版, ISBN:4834841081
＜参考書＞
講義の中で紹介する
＜授業計画の概要＞
１．食品加工貯蔵学で扱う内容についての説明 ２．米の貯蔵・加工・調理、日本の米・世界の米 ３．小麦粉の種類と性質；グルテンとはなにか？ ４．小麦粉の調理；麺類・餃子・パン・ケーキ ・天ぷらの衣の調理条件・副材料の比較 ５．豆類の種類と調理性 ６．大豆加工食品の製造原理（タンパク質分離− 豆腐・豆乳、発酵−納豆・みそ・しょうゆ） ７．魚介類の種類と成分の違い、鮮度鑑定法、魚の 調理性、冷凍魚の性質 ８．獣鳥肉類の種類と成分の違い、調理性、肉の 熟成 ９．卵の鮮度鑑定法と卵の調理性 10．乳・乳製品の種類と殺菌・加工法 11．野菜・果実の成分と保存・加工法 12．食品添加物と食品表示 13．突然変異・発ガンのメカニズムと生活の中の 発ガン性物質 14．質疑応答・まとめ 15．定期試験（またはレポート作成）