授業科目名	ワイン製造科学実習
時間割番号	LFS371
担当教員名	横森　洋一／井上　絵梨
開講学期・曜日・時限	集中・(未登録)・(未登録)	単位数	2
＜対象学生＞
(未登録)
＜授業の目的＞
ワイン科学研究センターの醸造設備を用いて、原料ブドウからワインを製造することにより、山梨県の重要な地場産業であるワイン製造の意義を理解し、製造方法を理解する。ワインに含まれる食品成分の基本的な分析技術を習得する。 ※　本科目は、「地域課題・専門科目」である。
＜本授業科目による獲得・涵養が特に期待されるコンピテンシー＞（能力・資質）
生命環境学部>地域食物科学科向け 記号 コンピテンシー（能力・資質） 説明   FS-A 専門 食品における加工・分析の重要性を理解できる。 ◎ FS-B 共通 教養 地域理解 自らの生活の場である地域の特色・課題を説明できる。 ○ FS-C 汎用能力 ５・問題解決力 計画力 課題の解決に向けた実現可能な計画を具体的に立案できる。 ○ FS-D 実行力 計画に従って解決に取り組むことができる。 ○
＜到達目標＞  到達目標とは
目標NO 説明 コンピテンシーとの対応 FS 1 ワインの製造方法について科学的に説明できる。 FS-C 2 基本的なワイン製造の知識を、実際のワイン製造に応用することができる。 FS-D 3 ワインの基本的な成分を分析でき、ワインを官能的に評価できる。 FS-A 4 ブドウ収穫からビン詰めまでのワイン製造工程を体験し地域理解を深める。 FS-B
＜成績評価の方法＞
目標No 割合 評価の観点 1 60% レポート。論理性を評価する。 2 20% 受講態度。積極性を評価する。 3 10% 受講態度に含める。 4 10% レポートに含める。 合計 100%
＜授業の方法＞
ワイン製造に関する事前学習を必要とする。 ９月の夏休み期間と１０月を利用し、山梨県のブドウ栽培やワイン醸造に関する講義、ワイン製造および試醸ワインの成分分析実験を行う。 １２月にティスティングおよび講義を行う。 講義はワイン科学研究センターの講義室、製造学習はワイン科学研究センターの工場で行う。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
(未登録)
＜テキスト＞
(未登録)
＜参考書＞
(未登録)
＜授業計画の概要＞
1 タイトル 第１回：ワイン製造の概要 （オリエンテーション） 事前学習 事後学習 事前配布予定の資料を読んでおく。 授業内容 ワインの基礎知識、酒税法、食品衛生法、実習上の注意などを理解する。 2 タイトル 第２回：ワイン製造工程の概要（オリエンテーション） 事前学習 事後学習 事前配布予定の資料を読んでおく。 授業内容 ブドウ収穫から発酵、ワインが製造されるまでの概要・手順を理解する。 3 タイトル 第３回：ブドウの収穫実習 事前学習 事後学習 オリエンテーション時に配布予定の実習の手引書を読んでおく。 授業内容 小曲農場でブドウを収穫し、収穫後の果実の手入れ作業を実習する。 4 タイトル 第４回：分析方法の理解 事前学習 事後学習 オリエンテーション時に配布予定の実習の手引書を読んでおく。 授業内容 製造に必要な分析（糖度、アルコール、酸度など）方法を学ぶ。 5 タイトル 第５回：ワイン製造の実際１ （原料受入れ～除梗破砕） 事前学習 事後学習 オリエンテーション時に配布予定の実習の手引書を読んでおく。 授業内容 果実の重量を測定し、ブドウを除梗し破砕する。 6 タイトル 第６回：ワイン製造の実際２ （果汁調整） 事前学習 事後学習 オリエンテーション時に配布予定の実習の手引書を読んでおく。 授業内容 必要な亜硫酸量、補糖量、補酸量などを算出し、添加する。 7 タイトル 第７回：ワイン製造の実際３ （かもし発酵） 事前学習 事後学習 オリエンテーション時に配布予定の実習の手引書を読んでおく。 授業内容 乾燥ワイン酵母の使用法を学び、添加する。 8 タイトル 第８回：ワイン製造の実際４ （発酵管理） 事前学習 事後学習 オリエンテーション時に配布予定の実習の手引書を読んでおく。 授業内容 発酵状態の観察、発酵中の果皮の管理とともに、適宜、温度、Brix、比重、アルコールなどを測定する。 9 タイトル 第９回：ワイン製造の実際５ （圧搾、後発酵） 事前学習 事後学習 オリエンテーション時に配布予定の実習の手引書を読んでおく。 授業内容 発酵醪を圧搾して果皮・種子を分離する。 10 タイトル 第10回：ワイン製造の実際６ （発酵停止～オリ引き） 事前学習 事後学習 オリエンテーション時に配布予定の実習の手引書を読んでおく。 授業内容 上澄を分離してオリを除き、必要な亜硫酸を添加する。 11 タイトル 第11回：ワイン製造の実際７ ワインの清澄、ビン詰め 事前学習 事後学習 前回までのデータを班のメンバーと共有する。配布資料を読んでおく。 授業内容 清澄化したワインをビン詰めする工程を実習する。 12 タイトル 第12回：ワインの分析１ （ワインの成分分析） 事前学習 事後学習 前回までのデータを班のメンバーと共有する。配布資料を読んでおく。 授業内容 最終的なアルコール濃度、酸度等を測定する。 13 タイトル 第13回：ワインの分析２（ワインの官能検査概論）　　 事前学習 事後学習 配布予定の資料を読んでおく。 授業内容 官能検査の方法を理解する。 14 タイトル 第14回：ワインの分析３ （ワインの官能検査実技） 事前学習 事後学習 配布予定の資料を読んでおく。 授業内容 作成したワインと市販ワインを比較した官能検査により、ワインの香り、味などを評価する。 15 タイトル 第15回：まとめとディスカッション 事前学習 事後学習 これまでのデータを班のメンバーと共有する。実習の手引書を読んでおく。 授業内容 ワイン製造に関するディスカッションと総括を行う。 16 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 17 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 18 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 19 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 20 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 21 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 22 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 23 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 24 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 25 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 26 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 27 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 28 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 29 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 30 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容
＜実務経験のある教員による授業科目の概要＞
担当教員の一部は食品製造・研究開発や公的研究機関での実務経験をもとに実習を行います。
＜備考＞
(未登録)