授業科目名	食品衛生学
時間割番号	LFS326
担当教員名	中澤　智子
開講学期・曜日・時限	後期・水・II	単位数	2
＜対象学生＞
生命環境学部生命工学科・地域食物科学科 注意：コンピテンシー等が設定されていない学科の学生でも、 学生便覧の表記に基づき必要に応じて履修申告をしてください。
＜授業の目的＞
食品衛生の目的と意義、知識を習得することを目的とし、飲食物によって起こる様々な健康被害を防止し、安全な食品を確保するための、食品に関連する細菌性食中毒、化学性食中毒、寄生虫及び自然毒による食中毒、食品添加物、残留農薬、発がん性物質、汚染物質等について学ぶ。 食品衛生行政および食品衛生関連法規を理解すると共に、食品衛生対策やHACCPなど衛生管理について必要な知識を身につけることを目標とする。
＜本授業科目による獲得・涵養が特に期待されるコンピテンシー＞（能力・資質）
生命環境学部>生命工学科向け 生命環境学部>地域食物科学科向け 記号 コンピテンシー（能力・資質） 説明   FS-A 専門 食品における加工・分析の重要性を理解できる。 ◎ FS-B 食料生産と人類の健康維持との関係性の基本が理解できる。 ○ FS-C 共通 汎用能力 ４・論理的思考力 情報を多面的・客観的にとらえ、筋道を立てて根拠を示しながら説明できる。 ○
＜到達目標＞  到達目標とは
目標NO 説明 コンピテンシーとの対応 FS 1 1.食生活におけるリスクの考え方、食品衛生法の概要、食品衛生行政の仕組みが説明できる。 FS-A 2 2.食品中に含まれる健康危害因子の種類や特徴、起因する症状および健康被害を防止する方法などの基礎的事項を説明できる。 FS-B 3 3.有害物質及び食品添加物の種類と安全性について説明できる。 FS-B 4 4.HACCPによる食品の衛生管理を理解し、その手法を説明することができる。 FS-B 5 5.食品衛生に関わる概念と基本的な知識を正確に理解し、説明することができる。 FS-C
＜成績評価の方法＞
目標No 割合 評価の観点 1 10% 小テストにより食生活におけるリスクの考え方、食品衛生法の概要、食品衛生行政の仕組みについて講義内容の理解度を評価する。 2 20% 小テストにより食中毒の特性、中毒症状、予防法について講義内容の理解度を評価する。 3 10% 小テストにより有害物質及び食品添加物の種類と安全性確保について講義内容の理解度を評価する。 4 10% 小テストにより食品の衛生管理について講義内容の理解度を評価する。 5 50% 期末テストにより食品衛生に関する基礎知識ならびに理解度を確認し、到達目標No.1～4の習得度を評価する。 合計 100%
＜授業の方法＞
「ライブ型」 スライド等を使用し、オンライン会議システムによるライブ授業を配信する。 但し、対面授業の実施が可能と判断される状況の場合、新型コロナウイルス感染防止対策を実施した上で行う場合がある。 対面授業を実施する場合の新型コロナウイルス感染防止対策 ・マスクの着用 ・学生間の距離を１ｍ以上離す ・定期的に窓を開け換気を行う ・授業前後の手指消毒
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
日頃から食中毒等食品衛生に関わるマスコミ報道や新聞記事に留意し、関心をもって目を通すようにしておいてください。また、日常的に食べる食品の表示内容等については、当事者意識をもって見る習慣をつけてください。 予習・復習について、毎回2時間を目安に、授業内容の事前の熟読と復習に充てるようにしてください。
＜テキスト＞
一色賢司編, 食品衛生学 第2版, 東京化学同人, ISBN:9784807916801, (2019年出版 新スタンダード栄養・食物シリーズ, 8)
＜参考書＞
(未登録)
＜授業計画の概要＞
1 タイトル 食生活と健康リスク 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 食品衛生の基礎的事項、食品の安全確保の考え方 2 タイトル 食品衛生関連法規と社会変化 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 食品衛生に関する行政システム 3 タイトル HACCPによる衛生管理 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 HACCPの概念、危害要因分析 4 タイトル 食品と微生物 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 微生物の分類・原核微生物・真核微生物・ウイルス 5 タイトル 食中毒と感染症① 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 食中毒の概要・食中毒の分類・食中毒の発生状況 6 タイトル 食中毒と感染症② 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 細菌性食中毒　感染型（サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター） 7 タイトル 食中毒と感染症③ 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 細菌性食中毒　感染型・毒素型（病原性大腸菌、リステリア、エルシニア） 8 タイトル 食中毒と感染症④ 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 細菌性食中毒　毒素型（ブドウ球菌、ボツリヌス菌、ウエルシュ菌、セレウス菌） 9 タイトル 食中毒と感染症⑤ 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 ウイルス性食中毒・化学物質による食中毒 10 タイトル 食中毒と感染症⑥ 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 自然毒による食中毒（植物性・動物性） 11 タイトル 食品と寄生虫・異物 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 寄生虫被害と対策・食品異物検査 12 タイトル 有害物質による食品汚染 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 化学物質・重金属・カビ毒 13 タイトル 食品添加物① 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 食品添加物の役割・安全性 14 タイトル 食品添加物② 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 食品添加物の表示・特性 15 タイトル 食品衛生対策 事前学習 事後学習 事前に教科書及び配布資料に目を通しておく。また、配布資料を参照しながら復習する。 授業内容 食中毒の予防・一般的衛生管理 16 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 17 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 18 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 19 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 20 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 21 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 22 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 23 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 24 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 25 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 26 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 27 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 28 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 29 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 30 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容
＜実務経験のある教員による授業科目の概要＞
検査機関における食品業者からの製品検査及び検査結果の説明、食品製造工場の視察と改善提案などの業務経験を基に、食品の規格基準の設定内容・根拠、食材等の衛生規範、化学物質による食品汚染の実態と食品添加物の法規制、安全性を評価した基準値設定等の概要及び製造環境等のリスクについて概説する。また、食品等事業者の衛生教育や指導・助言に携わった経験を踏まえ、食を取り巻く法規制と問題点を学習して食品の正しい取扱い方法及び実践的な衛生管理手法と対策について概説する。
＜備考＞
山梨大学生命環境学部における食品衛生管理者及び食品衛生監視員に係る資格要件の選択必修科目です