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授業科目名
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食品保蔵学
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時間割番号
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LFS314
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担当教員名
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三木 健夫
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開講学期・曜日・時限
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前期・木・II
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単位数
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2
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＜対象学生＞
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(未登録)
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＜授業の目的＞
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食品は生産・加工されたのち、消費者に届くまでに時間がかか
るものであり、腐敗や酸化など、様々な問題が生じる。これら
の問題は、成分の変化に起因するため、食品の種類により対応
方法は様々である。食品保蔵学では，食品の変化・変質につい
て概観し，そのメカニズムについて学んだ後，食品の悪変を防
止し，安全に保持する為の理論・技術について学ぶ。
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＜本授業科目による獲得・涵養が特に期待されるコンピテンシー＞（能力・資質）
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| 生命環境学部>地域食物科学科向け | | 記号 | コンピテンシー（能力・資質） | 説明 | |
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| FS-A | 専門 | 食品加工における微生物の機能・役割を理解できる。 | | ◎ | | FS-B | 共通 | 教養 | 多様な知識の獲得 | 単位を取得した教養教育科目の概要と、重要な基礎的事項を説明できる。 | ○ |
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＜到達目標＞ 到達目標とは
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| 目標NO | 説明 | コンピテンシーとの対応 |
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| FS |
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| 1 | 1）食品の経時的な成分変化について説明できる。 | FS-A | | 2 | 2）食品の成分変化と物質の反応を関係づけることができる。 | FS-A | | 3 | 3）食品の悪変を防止する技術について理解する。 | FS-B |
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＜成績評価の方法＞
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| 目標No | 割合 | 評価の観点 |
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| 1 | 60% | 講義内容の基本的理解度を評価する。 | | 2 | 40% | 受講態度 3/4以上の出席は単位取得の不可欠条件となる。 | | 3 | % | | | 合計 | 100% | |
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＜授業の方法＞
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講義を中心に進める。講義の理解度を測るため小テストを行う場合もある。
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＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
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(未登録)
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＜テキスト＞
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(未登録)
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＜参考書＞
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- 海老原清，関川三男，大槻耕三, 食品保蔵・加工学, 講談社サイエンティフィク, ISBN:978-4-06-155344-6
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＜授業計画の概要＞
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| 1 | タイトル | 食品の変化要因を理解する(1) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 水分活性，pH等 |
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| 2 | タイトル | 食品の変化要因を理解する(2) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 温度，酸素等 |
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| 3 | タイトル | 食品の変化要因を理解する(3) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 光酸化，その他 |
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| 4 | タイトル | 食品成分の変質について理解する(1) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | タンパク質の変性等 |
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| 5 | タイトル | 食品成分の変質について理解する(2) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 脂質の変化等 |
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| 6 | タイトル | 食品成分の変質について理解する(3) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 微生物による変質等 |
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| 7 | タイトル | 食品成分の変質について理解する(4) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | デンプンの老化 |
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| 8 | タイトル | 食品成分の変質について理解する(5) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 酵素反応，非酵素的褐変反応 |
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| 9 | タイトル | 食品成分の変質について理解する(6) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 微生物による食中毒等 |
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| 10 | タイトル | 保蔵の原理と手法を学ぶ(1) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 水分，温度管理等 |
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| 11 | タイトル | 保蔵の原理と手法を学ぶ(2) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | ｐH制御技術等 |
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| 12 | タイトル | 保蔵の原理と手法を学ぶ(3) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 燻煙，殺菌技術等 |
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| 13 | タイトル | 保蔵の原理と手法を学ぶ(4) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 食品添加物による静菌技術等 |
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| 14 | タイトル | 保蔵の原理と手法を学ぶ(5) |
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事前学習
事後学習 | 講義を中心に学習する。 |
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| 授業内容 | 食品添加物による静菌技術等 |
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| 15 | タイトル | 評価：総括・まとめ |
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事前学習
事後学習 | 講義内容についてのノートを復習しておくこと。 |
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| 授業内容 | 講義内容の基本的理解度を評価する。 |
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| 16 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 17 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 18 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 19 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 20 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 21 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 22 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 23 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 24 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 25 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 26 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 27 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 28 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 29 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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| 30 | タイトル | |
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事前学習
事後学習 | |
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| 授業内容 | |
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＜備考＞
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(未登録)
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