授業科目名	ワイン微生物学
時間割番号	LFS221
担当教員名	柳田　藤寿／乙黒　美彩
開講学期・曜日・時限	前期・火・I	単位数	2
＜対象学生＞
・生命環境学部 地域食物科学科の2年次生以上が履修可能
＜授業の目的＞
ワイン製造には様々な微生物が用いられる。これらの名称や分類、その特徴や役割について基礎的な内容を学習する。特に本講義では、微生物の基礎的な特徴に重点を置き、微生物の増殖や分裂、その他、微生物の利用に関する基礎について学ぶ。また、ワイン醸造に関する基礎に関しても講義を行う。 ※　本授業科目は、「地域課題・専門科目」である。
＜本授業科目による獲得・涵養が特に期待されるコンピテンシー＞（能力・資質）
生命環境学部>地域食物科学科向け 記号 コンピテンシー（能力・資質） 説明   FS-A 専門 地域産品をはじめとした栽培植物などの栽培・利用技術の基本が理解できる。 ○ FS-B 食品加工における微生物の機能・役割を理解できる。 ◎ FS-C 共通 汎用能力 ４・論理的思考力 情報を多面的・客観的にとらえ、筋道を立てて根拠を示しながら説明できる。 ○
＜到達目標＞  到達目標とは
目標NO 説明 コンピテンシーとの対応 FS 1 ワインを題材とした地域産品の特徴を説明できる。 FS-A 2 ワイン醸造に関する微生物の基本的な性質と取扱い法、ワイン醸造の基礎を説明できる。 FS-B 3 実際の食品開発における目標と課題解決の方法について説明できる。 FS-C
＜成績評価の方法＞
目標No 割合 評価の観点 1 60% テスト・課題で該当する項目を正しく理解し、説明できたか否かを評価する 2 40% 実習・課題で該当する項目を正しく説明できたか否かを評価する。 3 % 合計 100%
＜授業の方法＞
講義は感染防止対策を徹底した対面授業を基本とする。なお、新型コロナウイルス感染症拡大防止のための行動指針レベルに応じて、Web会議ツールを用いたオンライン配信のハイブリット形式で行う場合がある。 対面授業の際にはマスク着用の徹底と学生間の距離をできるだけ空ける。授業開始前後に窓を開けて、換気を行う。手指衝動を徹底する。 前半はテキストの内容に沿って進め、後半ではワイン醸造の基礎と商品開発の実例を学ぶ。 必要に応じてプリントの配布やパワーポイントを用いる。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
高校の生物及び化学の知識が必要である。 テキストは3年次後期に開講する「食品微生物学」でも使用するので購入することを推奨する。
＜テキスト＞
村田容常, 渋井達郎編, 食品微生物学, 東京化学同人, ISBN:9784807916764, (2015年出版 新スタンダード栄養・食物シリーズ, 16)
＜参考書＞
横田　篤、大西　康夫、小川　順, 応用微生物学　第3版, 文永堂出版, ISBN:978-4830041310
＜授業計画の概要＞
1 タイトル 第１回：微生物の歴史（乙黒） 事前学習 事後学習 教科書　第1章を予め予習すること 授業内容 微生物が発見され、研究されてきた経緯を概観する 微生物の発見による、感染症の原因の解明 微生物を利用することで食品製造技術が発展（発酵産業） 2 タイトル 第２回：微生物の取り扱い（乙黒） 事前学習 事後学習 授業内容 無菌操作と滅菌法について 微生物拡散防止 微生物の検出、測定方法、継代方法、保存方法について 3 タイトル 第３回：微生物の種類と分類（乙黒） 事前学習 事後学習 授業内容 微生物を分類するということ 原核生物と真核生物の違い 細菌、真菌、ウイルスの特徴 4 タイトル 第４回：微生物の構造（乙黒） 事前学習 事後学習 授業内容 真核生物、原核生物の構造の違い 細菌の細胞壁の特徴 グラム陽性菌とグラム陰性菌の細胞構造の違い 真核生物の細胞小器官 5 タイトル 第５回：ワイン乳酸菌について（乙黒） 事前学習 事後学習 授業内容 乳酸菌の特徴 ホモ乳酸発酵とヘテロ乳酸発酵 ワイン醸造と乳酸菌 6 タイトル 第６回：微生物の栄養と増殖（乙黒） 事前学習 事後学習 授業内容 細胞の増殖、対数増殖期、定常期、死滅期 出芽酵母、有性胞子と無性胞子 従属栄養細菌と独立栄養細菌 微生物の栄養源 7 タイトル 第７回：微生物の代謝・アルコール発酵とマロラクティック発酵（乙黒） 事前学習 事後学習 授業内容 代謝とエネルギー産生 さまざまな発酵経路 呼吸、代謝の調節 8 タイトル 第８回：微生物の分類について（柳田） 事前学習 事後学習 事前配布資料をもとに概要を把握しておくこと 授業内容 微生物の種類や大きさについて 9 タイトル 第９回：ワイン醸造について（柳田） 事前学習 事後学習 事前配布資料をもとに概要を把握しておくこと 授業内容 酵母や乳酸菌を用いたワイン醸造について 10 タイトル 第10回：海洋酵母ワインおよび赤池幻酵母ワインワインについて （柳田） 事前学習 事後学習 事前配布資料をもとに概要を把握しておくこと 授業内容 海洋酵母と赤池幻酵母ワインの開発について 11 タイトル 第11回：開府５００年スパークリングワインについて（柳田） 事前学習 事後学習 事前配布資料をもとに概要を把握しておくこと 授業内容 武田神社より分離したスパークリングワインについて 12 タイトル 第12回：日本ワインについて（１）（柳田） 事前学習 事後学習 事前配布資料をもとに概要を把握しておくこと 授業内容 日本ワインの歴史などについて 13 タイトル 第13回：日本ワインについて（２）（柳田） 事前学習 事後学習 事前配布資料をもとに概要を把握しておくこと 授業内容 世界のワインと日本ワインの比較 14 タイトル 第14回：ワイン酵母を用いた大豆飲料について（柳田） 事前学習 事後学習 事前配布資料をもとに概要を把握しておくこと 授業内容 ワイン酵母を用いた乳酸発酵飲料について 15 タイトル 第15回：評価：総括・まとめ　（柳田） 事前学習 事後学習 これまでの講義で配布した資料や授業内容を理解しておく。 授業内容 これまでの講義内容や資料を学習し、その内容の理解度を確認する。 16 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 17 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 18 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 19 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 20 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 21 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 22 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 23 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 24 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 25 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 26 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 27 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 28 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 29 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 30 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容
＜実務経験のある教員による授業科目の概要＞
実際にワインの新製品開発経験のある担当者より、製品の開発過程における研究成果を紹介しながら授業を進める。
＜備考＞
(未登録)