授業科目名	調理学実習
時間割番号	EEK223
担当教員名	今井　千裕
開講学期・曜日・時限	後期・火・III-IV	単位数	2
＜対象学生＞
食物学概論（栄養学、食品学及び調理実習を含む）を履修済みの学生。感染防止対策の観点から受講者人数を最大8名とする。
＜授業の目的＞
日常調理の基本的操作と食品の取り扱いに関する知識を実習を通して学び、基礎的な調理技能を身につける。日本料理（郷土料理を含む）、西洋料理、中国料理の各様式別の献立を通して、食文化の多様性について学ぶ。実習を通して食物学を学ぶ上で重要である、栄養・安全・おいしさを考慮した食事の整え方について理解し、実践する力を養う。小・中・高等学校の家庭科の実習題材を中心とし、授業での調理実習実施に対する総合的な能力を高めることを目的とする。
＜本授業科目による獲得・涵養が特に期待されるコンピテンシー＞（能力・資質）
教育学部向け 記号 コンピテンシー（能力・資質）   A 専門 人や社会への関心 居住する地域の現状や課題などに関する高い関心をもっている。 ○ B 日本や世界、自然に関する広い教養を身につけている。 ○ C 授業力・実践的技能 教科書にある題材や単元等に応じた教材・資料を開発・作成することができる。 ○ D 教科等の専門教養 取得見込みの教員免許に対応する教科の目標や内容に関する知識を習得している。 ◎
＜到達目標＞  到達目標とは
目標NO 説明 コンピテンシーとの対応 教育 1 基礎的な調理技術を習得し実践できること D 2 食品と調理に関する基礎知識をもとに献立の構成を説明・考察できること D 3 調理科学的考察を行い合理的な調理方法について説明・実践できること D 4 調理実習の授業を計画・実施するための能力を身につけること C 5 郷土料理や日本料理を通して日本の食文化に対する興味関心や知識を持ち説明できること A 6 日本と諸外国の食事を比較し用いられている食材や調理方法の違いを説明できること B
＜成績評価の方法＞
目標No 割合 評価の観点 1 25% 調理実習へ臨む姿勢をもとに評価する 2 25% 調理実習へ臨む姿勢やレポートによる理解度をもとに評価する 3 20% 調理実習へ臨む姿勢やレポートによる理解度をもとに評価する 4 10% レポートによる理解度をもとに評価する 5 10% レポートによる理解度をもとに評価する 6 10% レポートによる理解度をもとに評価する 合計 100%
＜授業の方法＞
実習前に献立を配布し、実習内容について解説（デモンストレーション）を行った後、調理を行う。感染防止に十分留意する（マスクの着用、間隔を空けての着席、授業前の手洗い・手指消毒）。実習中も常に衛生を心がけ、試食の際はアクリル板を設置する。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
調理学実習では、食物学概論で学んだ食品の調理・加工理論を実際の調理に活用するとともに、栄養面・安全面・嗜好性が成立した食事とは何かを学びます。受講生は食物学概論を履修済みであることが条件です。将来、児童・生徒に教えるという立場で実習に臨み、実習中は常に観察・思考しながら調理を行うことを意識してください。レポートは調理理論および食品特性の理解度を重視します。 感染防止対策をとり実習室での実習とします。調理実習の際は、調理に適した服装やマスク着用を心掛け、特に爪は清潔にして出席してください。買い物や実習の準備、清掃等の後片付けは受講生が行ってください。14回の実習で使用する食材等の費用として5000円程度を自己負担していただきます。
＜テキスト＞
毎回献立を配布する。
＜参考書＞
藤原葉子編著, 食物学概論 第2版, 光生館, ISBN:9784332040651, (2017年出版) オールガイド食品成分表 2022, 実教出版, 実教出版, ISBN:9784407352429
＜授業計画の概要＞
1 タイトル 調理学実習の授業概要、調理学実習室の使い方、調理器具の説明 事前学習 事後学習 （事後学習）次回からの実習に備えて授業内容を復習する。 授業内容 ・はじめに、本授業の目的、到達目標、授業の方法、授業計画の概要、成績評価の方法に関するガイダンスを行う。 ・調理学実習室の使い方、調理器具について説明する。 ・班分けを行い、次回の課題献立についての説明を行う。 2 タイトル 日本料理１：焼き魚, 青菜のお浸し, 豚汁, 米飯 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 3 タイトル 日本料理２：三色御飯, 炊き合わせ, すまし汁 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 4 タイトル 西洋料理１：ハンバークステーキ, 焼き野菜, ピラフ 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 5 タイトル 西洋料理２：サンドイッチ, ポトフ, カスタードプディング 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 6 タイトル 中国料理１：酢豚, たたき胡瓜の中華風, 粟米湯, 米飯 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 7 タイトル 中国料理２：水餃子, 糯米焼売, 大根餅, ？豆腐 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 8 タイトル 日本料理３：精進揚げ, 茶碗蒸し, 炊き込みご飯 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 9 タイトル 日本料理４：煮魚, 浅漬け, 白和え, おこわ 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 10 タイトル 西洋料理３：スパゲティミートソース, ミモザサラダ, コンポート 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 11 タイトル 西洋料理４：ローストチキン, ミネストローネ, カップケーキ 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 12 タイトル 行事食：鰤の照り焼き, 菊花蕪, 雑煮 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 13 タイトル 郷土食：地元野菜を使ったほうとう, あんびん 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 14 タイトル 西洋料理５：白身魚のエスカベッシュ, ポタージュ, パン 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 15 タイトル 日本料理５：ちらし寿司, 菜の花和え, 潮汁 事前学習 事後学習 （事前学習）献立と作り方について予習する。 （事後学習）レポートを作成する。 授業内容 ・はじめに、献立と調理手順について解説を行う。 ・班ごとに調理を行い、試食する。 ・実習で使用した調理器具および実習台の片付けを行い、次回の献立内容の資料を受け取り実習終了とする。 16 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 17 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 18 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 19 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 20 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 21 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 22 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 23 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 24 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 25 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 26 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 27 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 28 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 29 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 30 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容
＜備考＞
(未登録)