授業科目名	食品栄養学
時間割番号	EEK222
担当教員名	今井　千裕
開講学期・曜日・時限	後期・木・III	単位数	2
＜対象学生＞
食物学概論（栄養学、食品学及び調理実習を含む）を履修済みの学生とする。
＜授業の目的＞
各食品に含まれる栄養成分（たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル）の特徴や、各栄養素の消化吸収機構についての基礎的知識を身につけることを目的とする。さらに、食品の品質や劣化に関わる要因、調理・加工による栄養成分の変化、食品貯蔵・保存の原理と実例などを示しながら、食品の日常利用に関する理解を深める。
＜本授業科目による獲得・涵養が特に期待されるコンピテンシー＞（能力・資質）
教育学部向け 記号 コンピテンシー（能力・資質）   A 専門 人や社会への関心 居住する地域の現状や課題などに関する高い関心をもっている。 ○ B 日本や世界、自然に関する広い教養を身につけている。 ○ C 教科等の専門教養 取得見込みの教員免許に対応する教科の目標や内容に関する知識を習得している。 ◎
＜到達目標＞  到達目標とは
目標NO 説明 コンピテンシーとの対応 教育 1 各食品に含まれる代表的な栄養成分、各栄養素の体内における消化吸収機構について理解し説明できること C 2 食品の品質や劣化に関与する要因、食品の調理・加工による変化について栄養の面から説明できること C 3 食品の品質を保持するための貯蔵・保存技術について説明できること B 4 日本や各地域の食品・料理について興味関心を持ち自ら調査し説明できること A
＜成績評価の方法＞
目標No 割合 評価の観点 1 45% テスト・課題により、理解度を評価する 2 30% テスト・課題により、理解度を評価する 3 15% テスト・課題により、理解度を評価する 4 10% レポートや発表内容をもとに評価する 合計 100%
＜授業の方法＞
面接授業の形式をとる。授業時の感染防止に十分留意する（マスクの着用、間隔を空けての着席、授業前の手洗い・手指消毒）。 授業時には毎回資料を配布するが、参考書を適宜紹介する他、ビデオなどを活用する。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
食物学概論（栄養学、食品学及び調理実習を含む）を受講済みであることが本授業受講の条件です。また前期の食物学実験を履修しておくと、本授業の理解が深まります。食品中の栄養素についての知識を修得することを主目的として、食品加工貯蔵学や基礎栄養学を取り入れた授業を行います。感染防止対策をとった上で原則として面接授業としますが、状況によってはオンライン授業を取り入れる可能性があります。
＜テキスト＞
藤原葉子編著, 食物学概論　第2版, 光生館, ISBN:9784332040651 オールガイド食品成分表2020　日本食品標準成分表2022年版, 実教出版, ISBN:9784407352429, (八訂準拠のものを使用する。以前の成分表は使用しないので注意すること。)
＜参考書＞
水品善之, 菊﨑泰枝, 小西洋太郎編, 食品の成分と機能を学ぶ 改訂第2版, 羊土社, ISBN:9784758113656, (2021年出版 栄養科学イラストレイテッド, . 食品学 : 食べ物と健康) 栢野新市, 水品善之, 小西洋太郎編, 食品の分類と特性、加工を学ぶ 改訂第2版, 羊土社, ISBN:9784758113663, (2021年出版 栄養科学イラストレイテッド, . 食品学 : 食べ物と健康) 田地陽一編, 基礎栄養学 第4版, 羊土社, ISBN:9784758113601, (2020年出版 栄養科学イラストレイテッド)
＜授業計画の概要＞
1 タイトル 食品栄養学の授業概要、栄養の概念・定義、人間と食べ物 事前学習 事後学習 （事後学習）本授業に関する振り返りを行う。 授業内容 ・授業のはじめに、本授業の目的、到達目標、授業の方法、授業計画の概要、試験または課題提出、成績評価の方法に関するガイダンスを行う。 ・栄養の概念と定義、栄養学の歴史、人間と食品（食文化、食生活、食料問題など）について講義を行う。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 2 タイトル 食物の摂取、栄養素の種類と消化吸収・体内動態、食品の機能と分類 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）本授業に関する振り返りを行う。 授業内容 ・食物の摂取について食欲と摂食調節を中心に講義を行う。 ・ヒトの消化器系の構造と機能、栄養素の種類と消化吸収機構、栄養素の体内動態などについての動画を視聴、講義を行う。 ・食品の機能と食品分類について概説する。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 3 タイトル 植物性食品の分類と栄養１：穀類 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）穀類の調理・加工と栄養成分の変化についてまとめる。 授業内容 ・穀類の種類と性質および成分についての講義を行う。その後、米、小麦粉、その他の穀類ごとに特徴的な栄養成分や、調理・加工による成分変化について説明する。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 4 タイトル 植物性食品の分類と栄養２：いも類、豆類、種実類 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）いも類、豆類、種実類のそれぞれについて特徴的な栄養成分をまとめる。 授業内容 ・いも類、豆類、種実類の種類と性質および成分についての講義を行う。その後、各食品グループの中から代表的な食品を挙げ、特徴的な栄養成分や、調理・加工による成分変化について説明する。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 5 タイトル 植物性食品の分類と栄養３：大豆の栄養成分と加工食品の種類および製造方法 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）身近な大豆加工食品の栄養価を調べる。 授業内容 ・大豆の栄養成分について講義を行う。大豆の加工食品の種類と製造方法について動画を視聴する。 ・身近な大豆加工食品の栄養価について調べ、その違いについてまとめる。 6 タイトル 植物性食品の分類と栄養４：野菜類 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）身近な野菜の栄養成分について調べる。 授業内容 ・野菜類の種類と性質および成分についての講義を行う。野菜類の調理・加工による成分変化について説明する。 ・野菜類の保存や加工方法について講義を行う。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 7 タイトル 植物性食品の分類と栄養５：果実類、きのこ類、藻類 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）野菜類、果実類、きのこ類、藻類を積極的に摂取すべき理由についてまとめる。 授業内容 ・果実類、きのこ類、藻類の種類と性質および成分についての講義を行う。その後、各食品グループの中から代表的な食品を挙げ、特徴的な栄養成分や、調理・加工による成分変化について説明する。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 8 タイトル 動物性食品の分類と栄養１：魚介類 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）魚介類の分類と栄養成分の特徴について詳しく調べてまとめる。 授業内容 ・魚介類の食品学的特徴、構造について説明し、魚介類の種類について動画を視聴する。 ・魚介類に含まれる成分、鮮度、調理性について講義を行う。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 9 タイトル 動物性食品の分類と栄養３：肉類 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）肉類の分類と栄養成分の特徴について詳しく調べてまとめる。 授業内容 ・肉類の種類、性質、成分について説明し、調理・加工における成分変化について講義を行う。 ・食肉加工品についての講義を行い、身近な食肉加工品の特徴について調べる。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 10 タイトル 動物性食品の分類と栄養３：卵類、乳類 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）卵類、乳類の栄養成分や加工による成分変化についてまとめる。 授業内容 ・卵類の構造、成分、調理加工特性について講義を行う。卵の品質判定を行ってみる。 ・乳類の成分、牛乳の殺菌方法、乳製品の製造方法について動画視聴および講義を行う。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 11 タイトル 油脂類の分類と栄養１：植物油脂、動物油脂、加工油脂 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）油脂類の分類や特徴についてまとめる。 授業内容 ・油脂の特徴と分類、機能について説明を行う。植物油脂、動物油脂、加工油脂に分け、それぞれの特徴や成分の違い、調理における役割の違いなどについて講義する。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 12 タイトル 調味料、香辛料類、嗜好飲料類の分類と役割 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）油脂類の分類や特徴についてまとめる。 授業内容 ・食品中の色素、呈味、香気・におい成分について講義を行う。 ・調味料、香辛料類、嗜好飲料類の分類について説明し、それぞれの役割について調べる。 13 タイトル 加工食品の分類、微生物利用食品の分類 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）身近な加工食品や微生物利用食品について製造方法や賞味期限などを調べる。 授業内容 ・加工食品の意義や目的、分類について食品加工法を参照しながら解説する。農産・畜産・水産加工品、冷凍食品、インスタント食品、レトルトパウチ食品の定義と代表例を示し、日常の利用法についての講義を行う。 ・微生物利用食品の分類と性質について解説する。アルコール飲料、発酵調味料、その他の微生物利用食品に関する動画を視聴する。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 14 タイトル 食品の安全性に関する法律と歴史 事前学習 事後学習 （事前学習）前回の授業の復習をする。 （事後学習）これまでの授業内容を復習する。 授業内容 ・食品安全基本法、食品表示制度、食品の規格基準、特別用途食品、容器包装の規格基準などについての講義を行う。 ・食品の安全性に関わる歴史について動画視聴などを加えながら講義する。 ・上記の授業内容の理解度を深めるために簡易な小テストを実施する。 15 タイトル 総括 事前学習 事後学習 （事前学習）これまでの講義で行ってきたテストや課題を見直す。 授業内容 ・食品栄養学の授業の総括およびテストを実施する。 16 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 17 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 18 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 19 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 20 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 21 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 22 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 23 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 24 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 25 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 26 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 27 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 28 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 29 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容 30 タイトル 事前学習 事後学習 授業内容
＜備考＞
(未登録)