授業科目名	ワイン製造科学実習
時間割番号	LFS371
担当教員名	奥田　　徹／斉藤　史恵／乙黒　美彩／柳田　藤寿／山下　裕之
開講学期・曜日・時限	集中・(未登録)・(未登録)	単位数	2
＜対象学生＞
(未登録)
＜授業の目的および概要＞
ワイン科学研究センターの醸造設備を用いて、原料ブドウからワインを製造することにより、山梨県の重要な地場産業であるワイン製造の意義を理解し、製造方法を理解する。ワインに含まれる食品成分の基本的な分析技術を習得する。 （役割分担：柳田・奥田・山下が隔年で担当し、乙黒・斉藤はその補助を行う） ※、 「COC 地域志向型共通教育科目対象科目」及び「COC+地域教養科目対象科目」
＜到達目標＞
ワインの製造方法について科学的に説明できる。 食品製造における微生物の機能・役割を説明できる。 基本的な食品成分について分析できる。
＜授業の方法＞
ワイン製造に関する事前学習を必要とする。 ９月末の夏休み期間と１０月を利用し、山梨県のブドウ栽培やワイン醸造に関する講義、ワイン製造および試醸ワインの成分分析実験を行う。 １２月または１月にティスティングおよび講義を行う。 講義はワイン科学研究センターの講義室、製造学習はワイン科学研究センターの工場で行う。
＜成績評価の方法＞
No 評価項目 割合 評価の観点 1 小テスト／レポート  70  % 到達目標に示した項目に対する基本的理解度と論理性を評価する。  2 受講態度  30  % 授業への取り組み、質問
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
(未登録)
＜テキスト＞
(未登録)
＜参考書＞
(未登録)
＜授業計画の概要＞
第１回：ワイン製造の概要 収穫から発酵、ワインが製造されるまでの概要を理解する。 第２回：製造手順の理解１ 果実の除梗、圧搾、発酵、ろ過の手順を理解する。 第３回：製造手順の理解２ 亜硫酸添加、補糖などの具体的方法を理解する。 第４回：分析方法の理解 製造に必要な分析（糖度、アルコール、酸度など）方法を学ぶ。 第５回：ワイン製造の実際１ 果実の重量を測定し、必要な亜硫酸量を算出する。 第６回：ワイン製造の実際２ 果実を圧搾する。果汁の量を計測する。 第７回：ワイン製造の実際３ ペクチナーゼ処理を行う。補糖量を計算し添加する。 第８回：ワイン製造の実際４ 果汁の澱引きを行い、上清の濁度調製を行う。 第９回：ワイン製造の実際５ 乾燥酵母の使用法を学び、添加する。 第10回：ワイン製造の実際６ 発酵を観察し、適宜、比重、アルコールなどを測定する。 第11回：ワイン製造の実際７ 亜硫酸添加により、発酵を停止させる。 第12回：ワインの分析１ 　　　　最終的なアルコール濃度、酸度等を測定する。 第13回：ワインの分析２ 　　　　官能検査の方法を理解する。 第14回：ワインの分析３ 　　　　官能検査により、ワインの香り、味などを評価する。 第15回：まとめとディスカッション ワイン製造に関するディスカッションと総括を行う。
＜実務経験のある教員による授業科目の概要＞
25年間長野県の果樹関係の試験場に勤務した。主にブドウの栽培や育種に携わったため、実務経験を活かし、原料のブドウとワイン製造の関連について理解を深める実習を行う。