授業科目名	食品保蔵学
時間割番号	LFS314
担当教員名	三木　健夫
開講学期・曜日・時限	前期・木・II	単位数	2
＜対象学生＞
(未登録)
＜授業の目的および概要＞
食品は生産・加工されたのち、消費者に届くまでに時間がかか るものであり、腐敗や酸化など、様々な問題が生じる。これら の問題は、成分の変化に起因するため、食品の種類により対応 方法は様々である。食品保蔵学では，食品の変化・変質につい て概観し，そのメカニズムについて学んだ後，食品の悪変を防 止し，安全に保持する為の理論・技術について学ぶ。
＜到達目標＞
1）食品の経時的な成分変化について説明できる。 2）食品の成分変化と物質の反応を関係づけることができる。 3）食品の悪変を防止する技術について理解する。
＜授業の方法＞
講義を中心に進める。講義の理解度を測るため小テストを行う場合もある。
＜成績評価の方法＞
No 評価項目 割合 評価の観点 1 試験：期末期  60  % 講義内容の理解度と応用力を評価するために記述式試験を行う。  2 受講態度  40  % 講義内容の基本的理解度を評価する。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
(未登録)
＜テキスト＞
(未登録)
＜参考書＞
海老原清，関川三男，大槻耕三, 食品保蔵・加工学, 講談社サイエンティフィク, ISBN:978-4-06-155344-6
＜授業計画の概要＞
第１回：食品の変化要因を理解する(1)（水分活性，pH等） 第２回：食品の変化要因を理解する(2)（温度，酸素等） 第３回：食品の変化要因を理解する(3)（光酸化，その他） 第４回：食品成分の変質について理解する(1)（タンパク質の変性等） 第５回：食品成分の変質について理解する(2)（脂質の変化等） 第６回：食品成分の変質について理解する(3)（微生物による変質等） 第７回：食品成分の変質について理解する(4)（デンプンの老化） 第８回：食品成分の変質について理解する(5)（酵素反応，非酵素的褐変反応） 第９回：食品成分の変質について理解する(6)（微生物による食中毒等) 第10回：保蔵の原理と手法を学ぶ(1)（水分，温度管理等） 第11回：保蔵の原理と手法を学ぶ(2)（ｐH制御技術等） 第12回：保蔵の原理と手法を学ぶ(3)（燻煙，殺菌技術等） 第13回：保蔵の原理と手法を学ぶ(4)（食品添加物による静菌技術等） 第14回：保蔵の原理と手法を学ぶ(5)（コールドチェーン等） 第15回：評価：総括・まとめ