授業科目名	ワイン醸造学特論
時間割番号	GLF584
担当教員名	柳田　藤寿／岸本　宗和
開講学期・曜日・時限	集中・(未登録)・(未登録)	単位数	1
＜対象学生＞
1年次
＜授業の目的および概要＞
これまでに修得したワイン醸造方法やワイン微生物に関する基礎知識をもとに、原料ブドウのもつ特徴を最大限に引き出したワイン醸造法を修得する。本講義では、醸造方法やワイン微生物に関する最新の知識を科学的な視点で学び、理解を深める。ワイン醸造技術については国外で導入されているマイクロオキシジェネーションなどの最新の醸造技術を解説する。ワイン醸造に関わる微生物については分類学的特徴および生理機能、アルコール・マロラクティック発酵などの発酵特性などを学ぶ。ワイン醸造における汚染微生物の特徴とその影響についも解説する。
＜到達目標＞
ワインの醸造方法とワイン醸造に関わる微生物についての知識を修得し、ワイン醸造現場で応用できる力を養う。
＜授業の方法＞
講義中心に行うが、課題に対する発表と討議も取り入れる。
＜成績評価の方法＞
No 評価項目 割合 評価の観点 1 小テスト／レポート  70  % レポートを課し、理解度を評価する。  2 発表／表現等  30  % テーマを決めて発表会を行い、基礎理論を理解しているか、事例解析を有効に活用しているかで評価する。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
化学や生物学などの基礎知識と微生物に関する基礎的知識を要す。
＜テキスト＞
特に指定しない
＜参考書＞
Yair Margalit, Concepts in Wine Technology, Board and Bench Publishing, ISBN:978-1-935879-94-7
＜授業計画の概要＞
第１回：ワインの醸造方法と種類 第２回：ワインの製造工程 第３回：ワインの品質管理 第４回：ワイン醸造に関する諸規制 第５回：ワイン醸造に関する微生物 第６回：乳酸菌とマロラクティック発酵 第７回：特殊なワイン醸造方法 第８回：ワイン酵母の生理学的性質 第９回：ワイン酵母の分類学的特徴 第10回：ワイン酵母の醸造学的性質 第11回：ワイン酵母の選抜、ワイン酵母スターターの利用技術 第12回：ワイン酵母の育種 第13回：ワインの微生物汚染 第14回：ワインの微生物管理 第15回：総括／評価／まとめ