授業科目名				担当教員
食品加工・栄養学特論				谷本　守正／望月　和樹
時間割番号	単位数	コース	履修年次	期別	曜日	時限
PIA702	2	(未登録)	1	前期	火	V
［概要と目標］
本講義では、食品製造中に用いる食品因子の加工学的特性、栄養学的特性、および健康面への効能等を学び、食品産業における食品因子・食品添加物の役割を理解するとともに、自ら新規の食品を創生するための応用力を身につける。さらに、地域の食品についての理解を深め、地域の特性を生かした加工食品の創出を考える。そのため、本講義では、食品因子・食品添加物の役割を講義で学習するとともに、これらをどのように使用し、新規の食品を作るかについて学生自ら考える取り組みを行う。そのため、講義形式で知識を習得するともに、発表会を行い、議論を深める。
[到達目標]
１）食品と加工との関わりを理解する。<BR>２）食品と栄養との関わりを理解する。<BR>３）食品の加工・製造の上で重要な食品因子（食品添加物など）について理解する。<BR>４）食品の加工・製造の上で重要な食品成分（食品添加物など）の栄養学的な役割について理解する。　<BR>５）食品因子を用い新規の食品を創生するための応用力を身につける。
［必要知識・準備］
食品加工学・食品製造学・基礎栄養学・応用栄養学等
［評価基準］
No 評価項目 割合 評価の観点 1 試験：期末期  40  % 理解度と応用力を評価するために記述式試験を行う。講義内容の基本的理解度を評価する。  2 発表／表現等  60  % 7回目、14回目に食品加工・栄養について学生が自ら課題を設定し発表を行い、創造する食品の新規性・独自性・必要性と学生の発信能力を評価する。
［教科書］
特に指定しない
［参考書］
宮澤 陽夫, 五十嵐 脩, 食品の機能化学, アイケイコーポレーション, ISBN:978-4874922828
［講義項目］
第１回　食品因子の食品加工における役割(チーズなどの乳製品の加工を例とした概論）（谷本）<BR>第２回　単糖・二糖類・糖アルコールの食品加工における役割（甘味料、保存料他）（谷本）<BR>第３回　増粘多糖類の食品加工における役割（食感や嚥下特性との関連他）（谷本）<BR>第４回　タンパク質の食品加工における役割と状態変化（物性等との関連）（谷本）<BR>第５回　脂質の食品加工における役割と状態変化（構造脂質等と食品加工との関連）（谷本）<BR>第６回　抗酸化食品成分の食品加工における役割（食品の保蔵・酸化防止等との関連）（谷本）<BR>第７回　発表会（食品の加工的特性を用いた新規食品の開発について）（谷本）<BR>第８回　食品因子の栄養における役割(概論）（望月）<BR>第９回　単糖・二糖類・糖アルコールの栄養における役割（生活習慣病等との関連）（望月）<BR>第10回　増粘多糖類の栄養における役割（摂食嚥下障害・腸内細菌等との関連）（望月）<BR>第11回　タンパク質の栄養における役割（ペプチドの新規機能性や食物アレルギー等）（望月）<BR>第12回　脂質の栄養における役割（構造脂質等と栄養との関連）（望月）<BR>第13回　抗酸化食品成分の栄養における役割（生活習慣病予防との関連）（望月）<BR>第14回　発表会（食品の栄養的特性を用いた新規食品の開発について）（望月）<BR>第15回　まとめ（望月）