授業科目名				担当教員
発酵微生物学特論				柳田　藤寿／岸本　宗和
時間割番号	単位数	コース	履修年次	期別	曜日	時限
PIA701	2	(未登録)	1	前期	水	I
［概要と目標］
酒類をはじめとする発酵食品には、それぞれに特有の微生物が利用されている。本講義では、特に地域の主要産業であるワイン醸造に関わる乳酸菌と酵母を例に、発酵・醸造にかかわる有用微生物についての基礎的知識を再確認するとともに、先進的なワイン醸造及び発酵食品にかかわる技術を修得する。ワイン及び食品産業への微生物利用には微生物の生理学的、分類学的な知識はもとより、一次、二次代謝などの生化学的特徴などの広範な理解が求められる。本講義では、微生物の持つ機能や有用菌株の育種に関する最新の研究事例を交え、ワイン及び食品産業におけるより高度な微生物利用について理解を深める。
[到達目標]
微生物の基礎知識を再確認し、乳酸菌や酵母に関する理解を深める。また、最新の研究事例を基に、食品産業における課題の捉え方を理解する。
［必要知識・準備］
微生物学、生化学について、あらかじめ学習されていることが望まれる。
［評価基準］
No 評価項目 割合 評価の観点 1 小テスト／レポート  50  % 課題に関するレポートにより、理解度を評価する  2 発表／表現等  50  % テーマを決めて発表会を行い、理論の理解度を評価する
［教科書］
特に指定しない
［参考書］
A. V. Carrascosa, R. Munoz, R. Gonzales, Molecular Wine Microbiology, Academic press,2011, ISBN:978-0123750211 P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud, Handbook of Enology volume 1(2nd edition), Wiley, 2006, ISBN:978-0470010341
［講義項目］
第１回　乳酸菌の定義と分類・同定（柳田）<BR>第２回　乳酸菌の構造と菌体成分（柳田）<BR>第３回　乳酸菌の栄養成分、栄養要求性（柳田）<BR>第４回　乳酸菌のエネルギー代謝（柳田）<BR>第５回　乳酸菌が生産する抗菌活性物質（バクテリオシン）（柳田）<BR>第６回　乳酸菌および発酵食品の栄養生理機能（柳田）<BR>第７回　発酵食品に関する乳酸菌の最新研究事例（柳田）<BR>第８回　酵母分類学の変遷（岸本）<BR>第９回　酵母の分離、同定方法（岸本）<BR>第10回　純粋培養酵母利用の歴史（岸本）<BR>第11回　酵母の代謝と香気成分の生成（岸本）<BR>第12回　酵母の育種と利用（岸本）<BR>第13回　ワイン醸造に関する酵母の最新研究事例（岸本）<BR>第14回　その他の酒類醸造に関する酵母の最新研究事例（岸本）<BR>第15回　総括・評価（柳田）