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授業科目名
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ワイン製造科学実習
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時間割番号
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LFS371
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担当教員名
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奥田 徹／斉藤 史恵／乙黒 美彩／柳田 藤寿／山下 裕之
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開講学期・曜日・時限
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集中・(未登録)・(未登録)
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単位数
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2
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＜対象学生＞
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(未登録)
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＜授業の目的および概要＞
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ワイン科学研究センターの醸造設備を用いて、原料ブドウからワインを製造することにより、山梨県の重要な地場産業であるワイン製造の意義を理解し、製造方法を理解する。ワインに含まれる食品成分の基本的な分析技術を習得する。<BR>（役割分担：柳田・奥田・山下が隔年で担当し、乙黒・斉藤はその補助を行う）<BR>※ 本授業科目は、「COCコース別専門科目」
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＜到達目標＞
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ワインの製造方法について科学的に説明できる。<BR>食品製造における微生物の機能・役割を説明できる。<BR>基本的な食品成分について分析できる。
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＜授業の方法＞
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ワイン製造に関する事前学習を必要とする。<BR>９月末の夏休み期間と１０月を利用し、山梨県のブドウ栽培やワイン醸造に関する講義、ワイン製造および試醸ワインの成分分析実験を行う。<BR>１２月または１月にティスティングおよび講義を行う。<BR>講義はワイン科学研究センターの講義室、製造学習はワイン科学研究センターの工場で行う。
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＜成績評価の方法＞
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| No | 評価項目 | 割合 | 評価の観点 |
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| 1 | 小テスト／レポート | 70 % | 到達目標に示した項目に対する基本的理解度と論理性を評価する。 | | 2 | 受講態度 | 30 % | 授業への取り組み、質問 |
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＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
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(未登録)
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＜テキスト＞
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(未登録)
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＜参考書＞
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(未登録)
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＜授業計画の概要＞
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第１回：ワイン製造の概要<BR>収穫から発酵、ワインが製造されるまでの概要を理解する。<BR>第２回：製造手順の理解１<BR>果実の除梗、圧搾、発酵、ろ過の手順を理解する。<BR>第３回：製造手順の理解２<BR>亜硫酸添加、補糖などの具体的方法を理解する。<BR>第４回：分析方法の理解<BR>製造に必要な分析（糖度、アルコール、酸度など）方法を学ぶ。<BR>第５回：ワイン製造の実際１<BR>果実の重量を測定し、必要な亜硫酸量を算出する。<BR>第６回：ワイン製造の実際２<BR>果実を圧搾する。果汁の量を計測する。<BR>第７回：ワイン製造の実際３<BR>ペクチナーゼ処理を行う。補糖量を計算し添加する。<BR>第８回：ワイン製造の実際４<BR>果汁の澱引きを行い、上清の濁度調製を行う。<BR>第９回：ワイン製造の実際５<BR>乾燥酵母の使用法を学び、添加する。<BR>第10回：ワイン製造の実際６<BR>発酵を観察し、適宜、比重、アルコールなどを測定する。<BR>第11回：ワイン製造の実際７<BR>亜硫酸添加により、発酵を停止させる。<BR>第12回：ワインの分析１<BR> 最終的なアルコール濃度、酸度等を測定する。<BR>第13回：ワインの分析２<BR> 官能検査の方法を理解する。<BR>第14回：ワインの分析３<BR> 官能検査により、ワインの香り、味などを評価する。<BR>第15回：まとめとディスカッション<BR>ワイン製造に関するディスカッションと総括を行う。
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