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授業科目名
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食品保蔵学
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時間割番号
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LFS314
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担当教員名
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三木 健夫
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開講学期・曜日・時限
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前期・木・II
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単位数
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2
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＜対象学生＞
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(未登録)
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＜授業の目的および概要＞
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食品は生産・加工されたのち、消費者に届くまでに時間がかか<BR>るものであり、腐敗や酸化など、様々な問題が生じる。これら<BR>の問題は、成分の変化に起因するため、食品の種類により対応<BR>方法は様々である。食品保蔵学では，食品の変化・変質につい<BR>て概観し，そのメカニズムについて学んだ後，食品の悪変を防<BR>止し，安全に保持する為の理論・技術について学ぶ。
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＜到達目標＞
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1）食品の経時的な成分変化について説明できる。<BR>2）食品の成分変化と物質の反応を関係づけることができる。<BR>3）食品の悪変を防止する技術について理解する。
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＜授業の方法＞
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講義を中心に進める。講義の理解度を測るため小テストを行う場合もある。
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＜成績評価の方法＞
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| No | 評価項目 | 割合 | 評価の観点 |
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| 1 | 試験：期末期 | 60 % | 講義内容の理解度と応用力を評価するために記述式試験を行う。 | | 2 | 受講態度 | 40 % | 講義内容の基本的理解度を評価する。 |
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＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
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(未登録)
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＜テキスト＞
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(未登録)
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＜参考書＞
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- 海老原清，関川三男，大槻耕三, 食品保蔵・加工学, 講談社サイエンティフィク, ISBN:978-4-06-155344-6
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＜授業計画の概要＞
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第１回：食品の変化要因を理解する(1)（水分活性，pH等）<BR>第２回：食品の変化要因を理解する(2)（温度，酸素等）<BR>第３回：食品の変化要因を理解する(3)（光酸化，その他）<BR>第４回：食品成分の変質について理解する(1)（タンパク質の変性等）<BR>第５回：食品成分の変質について理解する(2)（脂質の変化等）<BR>第６回：食品成分の変質について理解する(3)（微生物による変質等）<BR>第７回：食品成分の変質について理解する(4)（デンプンの老化）<BR>第８回：食品成分の変質について理解する(5)（酵素反応，非酵素的褐変反応）<BR>第９回：食品成分の変質について理解する(6)（微生物による食中毒等)<BR>第10回：保蔵の原理と手法を学ぶ(1)（水分，温度管理等）<BR>第11回：保蔵の原理と手法を学ぶ(2)（ｐH制御技術等）<BR>第12回：保蔵の原理と手法を学ぶ(3)（燻煙，殺菌技術等）<BR>第13回：保蔵の原理と手法を学ぶ(4)（食品添加物による静菌技術等）<BR>第14回：保蔵の原理と手法を学ぶ(5)（コールドチェーン等）<BR>第15回：評価：総括・まとめ
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