授業科目名	ワイン評価学特論
時間割番号	GLF586
担当教員名	奥田　　徹／久本　雅嗣
開講学期・曜日・時限	集中・(未登録)・(未登録)	単位数	1
＜対象学生＞
(未登録)
＜授業の目的および概要＞
これまでに修得した有機化学などの知識をもとに、本講義では、糖類、有機酸類、ポリフェノール類、各種香り成分など、ワインの味と香り、食感などに影響する成分の複合的な組み合わせとその反応性を理解し、ワイン製造中、熟成中に起こる変化との関連について学習する。特にワインの品質に関係する亜硫酸やアントシアニン類に対する理解、各種変敗などに起因する成分、ワインの評価に重要なオフフレーバーの発生原因などについて学び、pHやアルコール濃度など、外的な要因によるワイン品質への影響などについても考える。
＜到達目標＞
ワインを評価する上で必要な色・香り・味を構成する成分を理解することで、ワインの品質を論理的に説明・評価できる。これらは互いに密接に関係しているため、ワイン成分に与える各成分の役割を俯瞰的に見る力を獲得できる。
＜授業の方法＞
配布資料に従って講義を行う。
＜成績評価の方法＞
No 評価項目 割合 評価の観点 1 受講態度  50  % 質問回数、質問内容などを評価する。  2 発表／表現等  50  % テーマを決めて発表会を行い、基礎理論を理解しているか、事例解析を有効に活用しているかで評価する。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
化学、物理の知識および、品質管理に関する一般的な知識
＜テキスト＞
特に指定しない
＜参考書＞
P. Ribereau-Gayon, Handbook of Enology Volume 2, 2nd ed., Wiley, ISBN:0470010371
＜授業計画の概要＞
第１回：ワインの品質評価の概要<BR>第２回：アルコールの溶媒効果、抗菌効果、色素への影響<BR>第３回：有機酸の抗菌効果、ポリフェノールの疎水性に与える影響、亜硫酸と香りに与える影響）<BR>第４回：酒石酸の沈澱防御<BR>第５回：タンパク質と混濁<BR>第６回：ポリフェノールの分類<BR>第７回：低分子ポリフェノール（アントシアニンや、シンナム酸の役割）<BR>第８回：高分子ポリフェノール（タンニン、多糖類と沈殿制御技術）<BR>第９回：色とアントシアニン（スタッキングおよびコピグメント効果と熟成による変化）<BR>第10回：ポリフェノールの酸化機構と熟成による変化<BR>第11回：発酵におけるアミノ酸の役割と発酵制御<BR>第12回：知覚と機能（味の知覚機構と表現）<BR>第13回：知覚と機能（色の知覚機構と表現）<BR>第14回：知覚と機能（匂いの知覚機構と表現）<BR>第15回：総合討論