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授業科目名
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食品物性工学特論
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時間割番号
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GLF502
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担当教員名
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谷本 守正／舟根 和美
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開講学期・曜日・時限
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前期・木・I
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単位数
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2
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＜対象学生＞
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(未登録)
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＜授業の目的および概要＞
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食品製造加工の現場や食生活の現場で生じる様々な課題を食品工学的視点、食品物性学的視点から抽出し、食品のおいしさと物性との関係、食品加工単位操作と物性との関係、食品成分の相互作用と物性との関係について理解する。食品および食品素材の物性として重要なレオロジーの基礎を修得し、各種食品の物理化学的特性を成分や組織構造に関連付けて理解し評価する。 <BR>また、食品製造、食品加工において幅広く利用されている酵素について学ぶ。酵素は本来生体の化学反応を触媒する生体触媒であるが、酵素の特性、構造、遺伝子工学、精製法、作用と解析法などの基本的な酵素に関する知識を学び、さらに、酵素を食品工業に利用するための技術開発の方法を、酵素生産微生物の探索と育種を中心に解説する。実際に食品工業に利用されている糖質、たんぱく質、脂質などに作用する酵素をいくつか取り上げて、個別具体的な事例を学ぶ。
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＜到達目標＞
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食品製造加工の現場や食生活の現場で生じる様々な課題を食品工学的視点、食品物性学的視点から抽出できる<BR>食品のおいしさと物性との関係、食品加工単位操作と物性との関係、食品成分の相互作用と物性との関係について理解し、評価ができる。レオロジーの基礎を修得し、各種食品の物理化学的特性を成分や組織構造に関連付けて理解し、評価できる。<BR>酵素についての基礎知識を身に着ける。酵素を食品工業に利用するためのプロセスを学ぶことにより、工業化に必要な要素は何であるかを理解し、説明ができる。
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＜授業の方法＞
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講義や事例研究を取り上げ、進める
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＜成績評価の方法＞
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| No | 評価項目 | 割合 | 評価の観点 |
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| 1 | 試験：期末期 | 50 % | 問題、課題に対する考察力で評価する。 | | 2 | 小テスト／レポート | 30 % | 基本的理解度（考えること、知識の応用・適用）を評価する。 | | 3 | 発表／表現等 | 20 % | テーマを決めて発表会を行い、基礎理論を理解しているか、事例解析を有効に活用しているかで評価する。 |
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＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
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(未登録)
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＜テキスト＞
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- 特に指定しない
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＜参考書＞
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- 特に指定しない
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＜授業計画の概要＞
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第１回：ガイダンス,食品の状態と物質間相互作用-液状 溶液の形態（コロイド、エマルションなど）と安定性<BR>第２回：溶液のレオロジー的性質;レオロジーの基礎概念、液体食品に対するレオロジー測定法,分散系のレオロジー <BR>第３回：液状食品の製造で用いられる単位操作,拡散及び浸透圧、物質移動,加熱殺菌、熱力学<BR>第４回：半固体・固体のレオロジー;変形、粘弾性、静的測定,<BR>第５回：半固体・固体のレオロジー;動的粘弾性<BR>第６回：テクスチャー; 感覚的評価,テクスチャー機器測定（各種歪-応力曲線と感覚的評価との関連性）<BR>第７回：食べ物と咀嚼・嚥下；口から食べるということ、咀嚼・嚥下の評価 <BR>第８回：酵素の特性<BR>第９回：酵素タンパク質の構造、酵素の遺伝子工学<BR>第10回：酵素の触媒作用、酵素の反応速度論的解析<BR>第11回：酵素生産菌の分離と育種、遺伝子操作による酵素の育種<BR>第12回：固定化酵素とバイオリアクター<BR>第13回：糖質関連酵素の作用と応用 <BR>第14回：タンパク質・アミノ酸関連酵素、脂質関連酵素の作用と応用<BR>第15回：期末評価（総括・まとめ）<BR>第１回〜7回 谷本、 第8回〜14回 舟根、第15回 谷本、舟根
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