山梨大学電子シラバス

授業科目名

食物科学入門

分類・系統

時間割番号

LPCK05

担当教員名

望月　和樹

開講学期・曜日・時限

後期・金・I

単位数

＜対象学生＞

生命環境以外

＜授業の目的＞

人間と食品の関わりを理解するとともに、食品中の成分を分子構造（有機化学、無機化学）から理解し、食品中の成分の役割を理解する。 ※ COC地域志向型共通教育科目対象科目及びCOC+地域教養科目対象科目となります。

＜到達目標＞ 到達目標とは

No	重要度	目標	詳細
1	◎	知識と視野	１）食品と人間との関わりを理解する。２）食品の一次機能、二次機能、三次機能を理解する。３）食品成分の化学構造（有機化学、無機化学）を理解する。４）食品成分の性質について理解する。５）食品の加工・製造の上で重要な食品成分（食品添加物など）について理解する。

＜授業の方法＞

講義

＜成績評価の方法＞

No	評価項目	割合	評価の観点
1	試験：期末期	70 %	一定以上の出席者のみに試験を行う。理解度と応用力を評価するために記述式試験を行う。講義内容の基本的理解度を評価する。
2	小テスト／レポート	30 %	単元ごとにテストを行う。到達目標に示した項目に対する基本的理解度と論理性を評価する。

＜受講に際して・学生へのメッセージ＞

有機化学、無機化学、生物学の知識が必須である。 定期試験・中間試験・小テスト（毎回の講義）を行う。これらのテストで一定以上点数が取れなかった学生には、追試験を行う。

＜テキスト＞

新訂　食品の機能化学, アイ・ケイ・コーポレーション, ISBN:9784874922828

＜参考書＞

＜授業計画の概要＞

第１回：人間と食物 　　　　食文化、食生活と健康、食料と環境問題 第２回：食品機能の概説（一次機能、二次機能、三次機能、食品添加物の機能） 　　　　食品成分の栄養性・嗜好性・健康機能性・食品添加物の理解 第３回：水分 　　　　水の構造、水の役割、結合水と自由水、水分活性の理解 第４回：炭水化物の構造と役割１ 　　　　不斉炭素原子、立体異性体、グルコシド水酸性基、グルコシド結合、環元糖、非環元糖、α結合、β結合、配糖体の理解 第５回：炭水化物の構造と役割２ 　　　　単糖（三単糖から六単糖、糖アルコール、アミノ糖、デオキシ糖、ウロン糖、アザ糖）の構造および食品中における役割 第６回：炭水化物の構造と役割３ 　　　　小糖・多糖（二糖、オリゴ糖、デンプン、セルロース、ペクチン、グルコマンナン、レジスタントスターチ、海藻多糖など）の構造およびこれらの食品中における役割 　　 第７回：脂質の構造と役割１ 　　　　脂質（単純脂質、複合脂質、誘導脂質など）の構造およびこれらの食品中の役割 第８回：脂質の構造と役割２ 　　　　脂質（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、トランス脂肪酸、リン脂質、中性脂肪など）の構造およびこれらの食品中の役割 第９回：アミノ酸・タンパク質の構造と役割１ 　　　　アミノ酸（非極性アミノ酸、極性アミノ酸、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、中性アミノ酸、酸アミド）とペクチド・タンパク質の構造（一次構造、二次構造、三次構造、四次構造、水素結合、分子間結合、ジスルフィド結合、疎水性相互作用、等電点など）および食品中における役割 第１０回：アミノ酸・タンパク質の構造と役割２ 　　　　食品中のタンパク質（グルテン、大豆タンパク質、牛乳カゼイン、蓄肉・魚肉タンパク質の構造および食品中における役割 第１１回：核酸関連化合物の構造と役割 　　　　ヌクレオシド、ヌクレオチド、補酵素（NAD、FAD)、核酸および旨味成分としての核酸の構造および食品中における役割 第１２回：ビタミン・ミネラルの構造と役割 　　　　ビタミンC、ビタミンE、その他のビタミン、金属イオン（鉄、銅、カルシウム、マグネシウムなど）の構造および食品中における役割 第１３回：天然色素構造と役割 　　　　クロロフィル、ヘム、カロテノイド、フラボノイドの構造および食品中における役割 第１４回：呈味化合物と香気物質の構造と役割 　　　　呈味（甘味、塩味、苦味、酸味、旨味）、香気物質（テルペン、含硫化合物など）の構造および食品中における役割 第１５回：まとめ

＜JABEEプログラムの学習・教育目標との対応＞

《土木環境工学科》
A.技術者の責務の自覚　土木環境技術が人間社会や自然環境の変化に及ぼす効果・影響を理解し、自然と調和した人類の持続的発展のために土木環境技術者が果たすべき責務を自覚する。	○