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授業科目名 ワイン製造科学実習
時間割番号 LFS371
担当教員名 奥田  徹/斉藤 史恵/乙黒 美彩/柳田 藤寿/山下 裕之
開講学期・曜日・時限 集中・(未登録)・(未登録) 単位数 2
<対象学生>
(未登録)
<授業の目的および概要>
ワイン科学研究センターの醸造設備を用いて、ワイン製造を体験学習をすることにより、山梨県の重要な地場産業であるワイン製造の意義を理解し、基本的な製造方法を習得することを目標とする。(役割分担:柳田・奥田・山下が隔年で担当し、乙黒・斉藤はその補助を行う)
※ 本授業科目は、「COCコース別専門科目」
<到達目標>
ワイン製造を体験し、その技術を理解する
<授業の方法>
実験・実習
<成績評価の方法>
No評価項目割合評価の観点
1小テスト/レポート 70  %到達目標に示した項目に対する基本的理解度と論理性を評価する。 
2受講態度 30  %授業への取り組み、質問 
<受講に際して・学生へのメッセージ>
(未登録)
<テキスト>
(未登録)
<参考書>
(未登録)
<授業計画の概要>
第1回:ワイン製造の概要
収穫から発酵、ワインが製造されるまでの概要を理解する。
第2回:製造手順の理解1
果実の除梗、圧搾、発酵、ろ過の手順を理解する。
第3回:製造手順の理解2
亜硫酸添加、補糖などの具体的方法を理解する。
第4回:分析方法の理解
製造に必要な分析(糖度、アルコール、酸度など)方法を学ぶ。
第5回:ワイン製造の実際1
果実の重量を測定し、必要な亜硫酸量を算出する。
第6回:ワイン製造の実際2
果実を圧搾する。果汁の量を計測する。
第7回:ワイン製造の実際3
ペクチナーゼ処理を行う。補糖量を計算し添加する。
第8回:ワイン製造の実際4
果汁の澱引きを行い、上清の濁度調製を行う。
第9回:ワイン製造の実際5
乾燥酵母の使用法を学び、添加する。
第10回:ワイン製造の実際6
発酵を観察し、適宜、比重、アルコールなどを測定する。
第11回:ワイン製造の実際7
亜硫酸添加により、発酵を停止させる。
第12回:ワインの分析1
    最終的なアルコール濃度、酸度等を測定する。
第13回:ワインの分析2
    官能検査の方法を理解する。
第14回:ワインの分析3
    官能検査により、ワインの香り、味などを評価する。
第15回:まとめとディスカッション
ワイン製造に関するディスカッションと総括を行う。