授業科目名	特別講義III
時間割番号	LFS342
担当教員名	佐藤　充克
開講学期・曜日・時限	集中・(未登録)・(未登録)	単位数	1
＜対象学生＞
(未登録)
＜授業の目的および概要＞
３年次までに履修した科目より、さらに専門的なあるいは先端的なワイン科学について、授業をその分野の著名な学外の教員が担当する。
＜到達目標＞
ワインについて全体像を基礎的に学習し、ワインの面白さを見出す。講義内容は、概論であり、ワインの歴史、ワイン用ブドウ、発酵微生物、ワインの醸造を含む広範囲のもので、基礎的な知識で十分理解できるものである。学生はワインに使用する主要ブドウ品種、ブドウ栽培の基礎、ワイン醸造、ワインの機能性、ワインと食事の相性などについて学ぶ。山を切り開いて畑を造り、ブドウを栽培し、収穫して、ワインを醸造するまで、概略だが、興味を持って理解することが目標である。具体的到達目標として、特に発酵については、乳酸菌によるマロラクティック発酵および酵母によるアルコール発酵を理解し、得られるブドウの果汁糖度から生成ワインのアルコール濃度が計算できるようになる。また、ワインの成分として重要なアミノ酸については、生体に通常存在する20種のアミノ酸の構造が書けるようになる。
＜授業の方法＞
集中講義なので、集中力がなくならないように、また、ワインに対する興味を引き出すように、質問の時間を多く取り、ディスカッションしながら講義を進行する。
＜成績評価の方法＞
No 評価項目 割合 評価の観点 1 試験：期末期  100  % 学生の理解度を数値の正誤だけでなく、トータルな理解度から判定する。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
特になし。
＜テキスト＞
(未登録)
＜参考書＞
Jim Law, 亀和田 俊一, ブドウ畑から始まる職人ワイン造り―ブドウ栽培から仕込みまで、小規模ワイン造りの全プロセス, アールアイシー出版, ISBN:4903924432 山本 博, 福西 英三, 大塚 謙一, 東條 一元, 戸塚 昭, 新版 ワインの事典, 柴田書店, ISBN:4388353337
＜授業計画の概要＞
第１回：種々のワインについて(1)<BR>第２回：種々のワインについて(2)、ワイン醸造用ブドウについて(1)<BR>第３回：ワイン醸造用ブドウについて(2) <BR>第４回：ワインの歴史と文化<BR>第５回：ブドウ畑を開く、テロワールとは<BR>第６回：基礎ブドウ栽培学、ブドウの四季とキャノピーマネジメント<BR>第７回：酵母と乳酸菌、微生物学と代謝経路<BR>第８回：アルコール発酵について、酵母(1)<BR>第９回：アルコール発酵について、酵母(2)、細菌（ザイモモナス）<BR>第10回：乳酸菌とその代謝、マロラクティック発酵について<BR>第11回：ワイン醸造について(1)ブドウ破砕、デブルバージュ、NTU<BR>第12回：ワイン醸造について(2)ワイン用酵母、シュールリーとアミノ酸<BR>第13回：ワイン醸造について(3)ファイニングと貯酒、香気成分<BR>第14回：ワインと健康、フレンチバラドックスからレスベラトロールまで<BR>第15回：ワインのテースティング、ワインと食べ物の相性<BR>第16回：試験