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授業科目名 特別講義III
時間割番号 LFS342
担当教員名 佐藤 充克
開講学期・曜日・時限 集中・(未登録)・(未登録) 単位数 1
<対象学生>
(未登録)
<授業の目的および概要>
3年次までに履修した科目より、さらに専門的なあるいは先端的なワイン科学について、授業をその分野の著名な学外の教員が担当する。
<到達目標>
ワインについて全体像を基礎的に学習し、ワインの面白さを見出す。講義内容は、概論であり、ワインの歴史、ワイン用ブドウ、発酵微生物、ワインの醸造を含む広範囲のもので、基礎的な知識で十分理解できるものである。学生はワインに使用する主要ブドウ品種、ブドウ栽培の基礎、ワイン醸造、ワインの機能性、ワインと食事の相性などについて学ぶ。山を切り開いて畑を造り、ブドウを栽培し、収穫して、ワインを醸造するまで、概略だが、興味を持って理解することが目標である。具体的到達目標として、特に発酵については、乳酸菌によるマロラクティック発酵および酵母によるアルコール発酵を理解し、得られるブドウの果汁糖度から生成ワインのアルコール濃度が計算できるようになる。また、ワインの成分として重要なアミノ酸については、生体に通常存在する20種のアミノ酸の構造が書けるようになる。
<授業の方法>
集中講義なので、集中力がなくならないように、また、ワインに対する興味を引き出すように、質問の時間を多く取り、ディスカッションしながら講義を進行する。
<成績評価の方法>
No評価項目割合評価の観点
1試験:期末期 100  %学生の理解度を数値の正誤だけでなく、トータルな理解度から判定する。 
<受講に際して・学生へのメッセージ>
特になし。
<テキスト>
(未登録)
<参考書>
  1. Jim Law, 亀和田 俊一, ブドウ畑から始まる職人ワイン造り―ブドウ栽培から仕込みまで、小規模ワイン造りの全プロセス, アールアイシー出版, ISBN:4903924432
  2. 山本 博, 福西 英三, 大塚 謙一, 東條 一元, 戸塚 昭, 新版 ワインの事典, 柴田書店, ISBN:4388353337
<授業計画の概要>
第1回:種々のワインについて(1)
第2回:種々のワインについて(2)、ワイン醸造用ブドウについて(1)
第3回:ワイン醸造用ブドウについて(2)
第4回:ワインの歴史と文化
第5回:ブドウ畑を開く、テロワールとは
第6回:基礎ブドウ栽培学、ブドウの四季とキャノピーマネジメント
第7回:酵母と乳酸菌、微生物学と代謝経路
第8回:アルコール発酵について、酵母(1)
第9回:アルコール発酵について、酵母(2)、細菌(ザイモモナス)
第10回:乳酸菌とその代謝、マロラクティック発酵について
第11回:ワイン醸造について(1)ブドウ破砕、デブルバージュ、NTU
第12回:ワイン醸造について(2)ワイン用酵母、シュールリーとアミノ酸
第13回:ワイン醸造について(3)ファイニングと貯酒、香気成分
第14回:ワインと健康、フレンチバラドックスからレスベラトロールまで
第15回:ワインのテースティング、ワインと食べ物の相性
第16回:試験