山梨大学電子シラバス

授業科目名

ワイン品質評価学

時間割番号

LFS322

担当教員名

奥田　　徹

開講学期・曜日・時限

後期・木・I

単位数

＜対象学生＞

(未登録)

＜授業の目的および概要＞

ワインに含まれる物質、あるいはワインの製造過程で生成する物質等を分析する方法およびその機能性（味、色、香り、生理活性）を学習し、それら物質がワインの品質にどのように結び付いているかを学ぶ。ワインは様々な成分で成り立っており、互いに関係することで影響しあっている。品質評価の難しさ、官能検査の方法などについても触れる。 ※　本授業科目は、「COCコース別専門科目」

＜到達目標＞

ワインの成分がどのような機能を持ち、ワインにどのような効果を与えているのかを総合的に理解する。

＜授業の方法＞

講義：ＰＣでの授業を中心とする。

＜成績評価の方法＞

No	評価項目	割合	評価の観点
1	試験：期末期	80 %	理解度・論理性
2	受講態度	20 %	授業への取り組み、質問

＜受講に際して・学生へのメッセージ＞

高校の化学の知識が必要である。 ワインの製造法について基礎的知見が必要である。

＜テキスト＞

(未登録)

＜参考書＞

(未登録)

＜授業計画の概要＞

第１回：おいしさの分類 ワインのおいしさを分類し、そのカテゴリーを理解する。 第２回：五原味とワインの成分１（糖類） ワインに含まれる糖類の特徴 第３回：五原味とワインの成分２（有機酸） ワインに含まれる有機酸の特徴と味覚、ｐＨについて考える。 第４回：五原味とワインの成分３（有機酸） 酒石酸沈澱の機構と防止について考える。 第５回：五原味とワインの成分４（うまみ） アミノ酸やペプチドについて考える。 第６回：五原味とワインの成分３（ポリフェノール） ワインに含まれるポリフェノール類の味。 第７回：ワインの酸化 ワインが酸化するとはどういうことかを考える。 第８回：抗酸化活性１ 活性酸素やフリーラジカルの性質について学ぶ。 第９回：抗酸化活性２ 活性酸素やフリーラジカルとポリフェノール類や他の化合物の関係を学ぶ。 第10回：ワインの色 色調の考え方と色の表現方法を考える。 第11回：タンパク質１ タンパク質とポリフェノール類の反応と混濁を理解する。 第12回：香り アロマホーイルなどを用いてワインの香りの表現方法について学ぶ。 第13回：機器分析１ 香りや味を分析する機器について理解する。 第14回：機器分析２ 香りや味を分析する機器について理解する。 第15回：評価・総括・まとめ これまでの講義内容をまとめ、内容の理解度を評価する。