|
授業科目名
|
官能評価学特論
|
|
時間割番号
|
GLF581
|
|
担当教員名
|
佐藤 充克
|
|
開講学期・曜日・時限
|
集中・(未登録)・(未登録)
|
単位数
|
1
|
|
＜対象学生＞
|
|
(未登録)
|
|
＜授業の目的および概要＞
|
|
食品評価の内、官能評価方法について実技も交えながら体系的に学ぶ。また、ヒトに対する評価，即ちベネフィットについては、アルコールそのものの適量飲酒の効果、赤ワイン・ポリフェノールのラジカル消去活性、ワインの成分とラジカル消去活性、リスベラトロールの効能など、最新の知識を含め理解を深めさせる。
|
|
＜到達目標＞
|
|
アルコールの効能について、愛好者に分かりやすく説明できるようにする。そのために、アルコールの基本的な効能、ポリフェノールとラジカル消去活性の関係、生活習慣病とLDL-コレステロールの関係、ポリフェノールの役割などを基礎から理解し、ワイン愛好者に分かり易く説明できるレベルまで理解する。官能評価について、各人の香りに対する閾値を理解する。
|
|
＜授業の方法＞
|
|
講義を中心に行い、適宜、質問・発表時間を設ける。
|
|
＜成績評価の方法＞
|
| No | 評価項目 | 割合 | 評価の観点 |
|---|
| 1 | 小テスト／レポート | 70 % | 重要事項の基本的理解度を評価する。 | | 2 | 発表／表現等 | 30 % | テーマを決めて発表会を行い、基礎理論を理解しているか、事例解析を有効に活用しているかで評価する。 |
|
|
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
|
|
生化学、微生物学、ラジカルに関する無機化学など基本的な科学知識が必要である。学部で基本的な学習をしていれば、レベルとしては充分である。最近のメタボリックシンドロームや生活習慣病など医学的知識については、関連する書籍を読んでおくことを推奨する。
|
|
＜テキスト＞
|
|
(未登録)
|
|
＜参考書＞
|
- 西野輔翼、共著 佐藤充克ら、, がん抑制の食品事典, 法研, ISBN:4879544604
- 吉川敏一；共著 佐藤充克ら、, 老化, シーエムシー出版, ISBN:4882318954
- 横越英彦、共著, 佐藤充克ら、脳機能と栄養, 幸書房, ISBN:4782102429
- 辻料理師専門学校＆山田健監修；佐藤充克ら共著, ワインを愉しむ基本大図鑑, ISBN:978-4-06-213694-5
|
|
＜授業計画の概要＞
|
|
第１回：アルコールの過剰摂取の害について<BR>第２回：適量飲酒の効用について<BR>第３回：フレンチパラドックスと赤ワイン<BR>第４回：赤ワインポリフェノールのLDL酸化阻害効果と動脈硬化について<BR>第５回：赤ワインの成分とラジカル捕捉活性について<BR>第６回：赤ワインの熟成とポリフェノールの重合による効能の変化について<BR>第７回：リスベラトロールの効果について<BR>第８回：食品に含まれる機能性ペプチドについて<BR>第９回：官能評価の基礎知識<BR>第10回：官能評価の特徴<BR>第11回：甘味、酸味、苦味の成分と官能評価<BR>第12回：渋み、収斂味の成分と官能評価<BR>第13回：食品の香りの成分と官能評価<BR>第14回：食品のオフフレバーについて<BR>第15回：食品の特徴的果実香の成分と官能評価
|
