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授業科目名 食品物性工学特論
時間割番号 GLF502
担当教員名 谷本 守正
開講学期・曜日・時限 前期・木・I 単位数 2
<対象学生>
(未登録)
<授業の目的および概要>
食品製造加工の現場や食生活の現場で生じる様々な課題を食品工学的視点、食品物性学的視点から抽出し、食品のおいしさと物性との関係、食品加工単位操作と物性との関係、食品成分の相互作用と物性との関係について理解する。食品および食品素材の物性として重要なレオロジーの基礎を修得し、各種食品の物理化学的特性を成分や組織構造に関連付けて理解し評価する。
<到達目標>
食品製造加工の現場や食生活の現場で生じる様々な課題を食品工学的視点、食品物性学的視点から抽出できる<BR>食品のおいしさと物性との関係、食品加工単位操作と物性との関係、食品成分の相互作用と物性との関係について理解し、評価ができる<BR>レオロジーの基礎を修得し、各種食品の物理化学的特性を成分や組織構造に関連付けて理解し、評価できる
<授業の方法>
講義や事例研究を取り上げ、進める
<成績評価の方法>
No評価項目割合評価の観点
1試験:期末期 50  %問題、課題に対する考察力で評価する。 
2小テスト/レポート 30  %基本的理解度(考えること、知識の応用・適用)を評価する。 
3発表/表現等 20  %テーマを決めて発表会を行い、基礎理論を理解しているか、事例解析を有効に活用しているかで評価する。 
<受講に際して・学生へのメッセージ>
(未登録)
<テキスト>
  1. 特に指定しない
<参考書>
  1. 特に指定しない
<授業計画の概要>
第1回:ガイダンス<BR>第2回:食品の状態と物質間相互作用-液状 溶液の形態(コロイド、エマルションなど)と安定性 <BR>第3回:溶液のレオロジー的性質(1) レオロジーの基礎概念、液体食品に対するレオロジー測定法<BR>第4回:溶液のレオロジー的性質(2) 分散系のレオロジー、極限粘度と分子量<BR>第5回:食品の状態と物質間相互作用 泡沫と気泡 泡沫生成と安定性、気泡の性質<BR>第6回:液状食品の製造で用いられる単位操作(1) 拡散及び浸透圧、イオン交換と脱塩、物質移動<BR>第7回:液状食品の製造で用いられる単位操作(2)  加熱殺菌、熱力学<BR>第8回:食品の状態と物質間相互作用(1) 組織<BR>第9回:食品の状態と物質間相互作用(2) 固体泡 物理量の測定法、気泡の生成と固定、多孔質食品<BR>第10回:半固体・固体のレオロジー(1) 変形、粘弾性、静的測定<BR>第11回:半固体・固体のレオロジー(2) 動的粘弾性<BR>第12回:テクスチャー(1) 感覚的評価<BR>第13回:テクスチャー(2) テクスチャー機器測定(各種歪-応力曲線と感覚的評価との関連性)<BR>第14回:食べ物と嚥下;口から食べるということ、嚥下咀嚼の評価<BR>第15回:期末評価(総括・まとめ)