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授業科目名
担当教員
基礎ワイン評価学特論II
(  )/佐藤 充克
時間割番号
単位数
コース
履修年次
期別
曜日
時限
326700 1 (未登録) 1 集中 (未登録) (未登録)
[概要と目標]
ワインの評価の内、官能評価方法について基礎的な事項を学ぶ。また、ヒトに対する評価、即ちベネフィットについては、アルコールそのものの適量飲酒の効果、赤ワイン・ポリフェノールのラジカル消去活性、ワインの成分とラジカル消去活性、リスベラトロールの効能など、最新の知識を含め理解を深めさせる。
[到達目標]
ワインの効能について、ワイン愛好者に分かりやすく説明できるようにする。そのために、アルコールの基本的な効能、ポリフェノールとラジカル消去活性の関係、生活習慣病とLDL-コレステロールの関係、ポリフェノールの役割などを基礎から理解し、ワイン愛好者に分かり易く説明できるレベルまで理解させる。官能評価について、各人の香りに対する閾値を理解させる。
[必要知識・準備]
生化学、微生物学、ラジカルに関する無機化学など基本的な科学知識が必要である。学部授業で基本的な学習をしていれば、レベルとしては満足できる。最近のメタボリックシンドロームや生活習慣病など医学的知識については、関連する書籍を読んでおくことが推奨される。
[評価基準]
No評価項目割合評価の観点
1小テスト/レポート 80  %重要事項の基本的理解度を見る 
2受講態度 20  %質疑への参加の積極性を見る 
[教科書]
  1. 大庭理一郎、五十嵐喜治、津久井亜紀生、共著:佐藤充克, アントシアニン -食品の色と健康-, 建帛社, ISBN:4
[参考書]
  1. 編著:西野輔翼、共著:佐藤充克ら, がん抑制の食品事典, 法研, ISBN:4879544604
  2. 監修:吉川敏一;共著:佐藤充克ら, 老化, シーエムシー出版, ISBN:4882318954
  3. 編著:横越英彦、共著:佐藤充克ら, 脳機能と栄養, 幸書房, ISBN:4782102429
  4. 辻料理し専門学校&山田健監修;佐藤充克ら共著, ISBN:978-4-06-213694-5
[講義項目]
1.アルコールの過剰摂取の害について<BR>2.適量飲酒の効用について<BR>3.フレンチパラドックスと赤ワイン<BR>4.赤ワインポリフェノールのLDL酸化阻害効果と動脈硬化について<BR>5.赤ワインの成分とラジカル捕捉活性について<BR>6.赤ワインの熟成とポリフェノールの重合による効能の変化について<BR>7.リスベラトロールの効果について<BR>8.ワインに含まれる機能性ペプチドについて<BR>9.官能評価の基礎知識<BR>10.ワインの官能評価の特徴<BR>11.甘味、酸味、苦味の成分と官能評価<BR>12.渋み、収斂味の成分と官能評価<BR>13.ワインの香りの成分と官能評価<BR>14.ワインのオフフレバーについて<BR>15.ワインの特徴的果実香の成分と官能評価