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授業科目名
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食品加工貯蔵学
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時間割番号
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163645
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担当教員名
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時友 裕紀子
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開講学期・曜日・時限
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後期・木・IV
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単位数
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2
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＜対象学生＞
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家政教育専修1〜4年生
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＜授業の目的および概要＞
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各食品素材の性質、調理性について解説する。また、その加工貯蔵法や食品の安全性に関する諸問題（有害微生物、細菌性食中毒、残留農薬等）についても触れ、食品の選択、適切な扱い方、食情報の捉え方について考える。
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＜到達目標＞
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食品，調理に関する正確で基礎的な知識を身につけ，日常生活で応用，実践できることを目標とする。
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＜授業の方法＞
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講義（プリント配布やビデオの使用）
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＜成績評価の方法＞
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| No | 評価項目 | 割合 | 評価の観点 |
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| 1 | 試験：期末期 | 50 % | 授業の内容を理解しているか、基礎的知識を獲得できたか、さらに、自学自習の成果を評価する。 | | 2 | 小テスト／レポート課題 | 20 % | 授業の内容を理解しているか、基礎的知識を獲得できたか、さらに、自学自習の成果を評価する。 | | 3 | 平常点／受講態度 | 30 % | 3/4以上の出席は単位取得の不可欠条件となる。 |
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＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
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本講義内容は，小･中・高等学校家庭科食物領域の学習内容のなかで主要な部分を占めるものであり，調理学実習の内容とも密接に関連するため，受講を勧めます．欠席・遅刻をしないこと。食品成分表を忘れずに持参してください。
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＜テキスト＞
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(未登録)
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＜参考書＞
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- 講義の中で紹介する
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＜授業計画の概要＞
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順序の変更があるかもしれませんが、以下の内容で講義をします。<BR>１．食品加工貯蔵学で扱う内容についての説明<BR>２．米の貯蔵・加工・調理、日本の米・世界の米<BR>３．小麦粉の種類と性質；グルテンとはなにか？<BR>４．小麦粉の調理；麺類・餃子・パン・ケーキ・天ぷらの衣の調理条件・副材料の比較<BR>５．いも類・豆類の種類と調理性<BR>６．大豆加工食品の製造原理（タンパク質分離−豆腐・豆乳）と大豆発酵食品<BR>７. 魚介類の種類と成分の違い、鮮度鑑定法、魚の調理性<BR>８. 獣鳥肉類の種類と成分の違い、調理性、肉の熟成<BR>９．卵の鮮度鑑定法と卵の調理性<BR>10．乳・乳製品の種類と殺菌・加工法<BR>11. 野菜・果実の成分と保存・加工法<BR>12．食品表示と食品添加物、保健機能食品<BR>13. 食に関する情報の捉え方<BR>14．食品の安全に関わる諸問題<BR>15．期末試験とまとめ
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