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授業科目名
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食品加工貯蔵学
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時間割番号
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163645
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担当教員名
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時友 裕紀子
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開講学期・曜日・時限
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後期・金・II
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単位数
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2
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＜対象学生＞
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家政教育専修1〜4年生
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＜授業の目的および概要＞
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各食品素材の性質、調理性について解説する。また、その加工貯蔵法や食品の安全性に関する諸問題（有害微生物・発ガン物質等）についても触れ、食品の選択、適切な扱い方、食情報の捉え方について考える。
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＜到達目標＞
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食品に関する正確で基礎的な知識を身につけることを目標とする。
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＜授業の方法＞
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講義（プリント配布やビデオの使用）
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＜成績評価の方法＞
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| No | 評価項目 | 割合 | 評価の観点 |
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| 1 | 試験：定期試験 | 50 % | 授業の内容を理解しているか、基礎的知識を獲得できたか、評価する。 | | 2 | 平常点／出席点 | 50 % | 3/4以上の出席は単位取得の不可欠条件となる。 |
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＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
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調理学実習の内容と関連するので、受講を進めます。欠席・遅刻をしないこと。<BR>教科書は新食品成分表の他にも指定をするかもしれませんが、後期開始時にお知らせします。
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＜テキスト＞
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- 新食品成分表, 一橋出版, ISBN:4834841146
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＜参考書＞
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- 講義の中で紹介する
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＜授業計画の概要＞
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順序の変更があるかもしれませんが、以下の内容で講義をします。<BR>１．食品加工貯蔵学で扱う内容についての説明<BR>２．米の貯蔵・加工・調理、日本の米・世界の米<BR>３．小麦粉の種類と性質；グルテンとはなにか？<BR>４．小麦粉の調理；麺類・餃子・パン・ケーキ・天ぷらの衣の調理条件・副材料の比較<BR>５．いも類・豆類の種類と調理性<BR>６．大豆加工食品の製造原理（タンパク質分離−豆腐・豆乳）と大豆発酵食品<BR>7. 魚介類の種類と成分の違い、鮮度鑑定法、魚の調理性<BR>8. 獣鳥肉類の種類と成分の違い、調理性、肉の 熟成<BR>9．卵の鮮度鑑定法と卵の調理性<BR>10．乳・乳製品の種類と殺菌・加工法<BR>11. 野菜・果実の成分と保存・加工法<BR>12．食品表示と食品添加物、保健機能食品<BR>13. 食に関する情報の捉え方<BR>14．食品の安全に関わる諸問題<BR>15．定期試験
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