授業科目名	調理科学実験
時間割番号	163648
担当教員名	時友　裕紀子
開講学期・曜日・時限	前期・火・III~IV	単位数	2
＜対象学生＞
家政教育専修３年生以上
＜授業の目的および概要＞
実験を通し、調理における諸現象、食品の調理性、調理方法に関する考察、理解を深める。中学校家庭の食物分野の実験・実習、教材研究の内容を深化する。
＜授業の方法＞
実験および実験結果についてのグループおよび全体討議
＜成績評価の方法＞
出席・授業態度・そのつど提出する実験レポートにより総合的に評価する。
＜受講に際して・学生へのメッセージ＞
出席が第一条件です。また、この実験は観察が大事です。
＜テキスト＞
なし、そのつどプリントを配布する
＜参考書＞
講義の中で紹介する
＜授業計画の概要＞
１．調理科学実験の内容に関する説明、実験室の 使い方、器具の説明 ２．官能評価法(1) ３．官能評価法(2) ４．炊飯原理‐ビーカー炊飯‐ ５．砂糖の調理性 ６．小麦粉調理におけるグルテンの生成と副材 料の影響 ７．卵の鮮度鑑定法 ８．卵液の加熱凝固に影響する副材料の影響 ９．いかの加熱方法と筋肉の収縮 10．寒天とゼラチンの性質 11. 油脂の調理と酸価測定 12. 野菜・果物の着色現象 13. 野菜・果物のペクチン 14. 実験のまとめ(1) 15. 実験のまとめ(2)